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月季花組合雕刻作品（月季花組合雕刻作品欣賞）

發(fā)布時(shí)間：2023-04-26 03:35:10 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 167

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來(lái)大家介紹下關(guān)于月季花組合雕刻作品的問(wèn)題，以下是小編對(duì)此問(wèn)題的歸納整理，讓我們一起來(lái)看看吧。

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本文目錄:

1、雕刻月季的紅蘿卜別名
2、木刻紋樣中花瓶,月季花,佛手瓜,蝴蝶代表什么寓意
3、雕刻月季花應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)及重點(diǎn)與難點(diǎn)？
4、中國(guó)菜系中有哪些雕花

月季花組合雕刻作品（月季花組合雕刻作品欣賞）

一、雕刻月季的紅蘿卜別名

雕刻月季的紅蘿卜別名心里美。拓展：準(zhǔn)備一個(gè)心里美蘿卜，這種蘿卜里面是紅色的，這樣效果更好哦，現(xiàn)將蘿卜對(duì)半切好，將對(duì)半切好的心里美的其中一半的下半部分用刻刀斜著切下5片，接著開(kāi)始從第一個(gè)切口往下切這回不要切斷哦~這樣第一個(gè)花瓣就完成了呢，繼續(xù)往下切切出最外圈的5瓣花瓣?；ò曜詈帽∫恍?。已經(jīng)切好最外面的5瓣花瓣了，將花瓣間青色的蘿卜皮用刀去除，然后接著刻內(nèi)圈的花瓣，為了美觀，第二圈的每一個(gè)花瓣都在第一圈的兩個(gè)花瓣之間，刻的時(shí)候一定要小心，不要將之前可好的花瓣破壞了哦~，越往里面刻越得小心，都是5個(gè)花瓣，都刻在前一圈兩個(gè)花瓣之間，到最里面的時(shí)候只需刻出一小小的花瓣，越往內(nèi)花瓣就越厚也越小。注意花朵的構(gòu)圖要好哦~，成品出來(lái)啦，是不是真的很像一朵栩栩如生的月季呢，快快動(dòng)手用心里美雕刻月季吧，擺盤(pán)或者在朋友面前大展身手都很管用哦~~

二、木刻紋樣中花瓶,月季花,佛手瓜,蝴蝶代表什么寓意

月季花四季開(kāi)放,連綿不斷,被人們叫做四季花或長(zhǎng)春花,故而月季有長(zhǎng)壽的意義。月季配花瓶,稱(chēng)為四季平安。佛手寓意福壽，蝴蝶有國(guó)色天香之意也有年老長(zhǎng)壽之意取耋之諧音，本體是花瓶，寓意平安，綜合來(lái)看，取福壽安康之意

三、雕刻月季花應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)及重點(diǎn)與難點(diǎn)？

在雕刻月季花的時(shí)候，

最重要的一點(diǎn)就是月季花的線條

怎么樣刻出月季花來(lái)沒(méi)有那么死板，

比較栩栩如生，

這是最重要的。

四、中國(guó)菜系中有哪些雕花

食品雕刻的歷史國(guó)在食品上加以雕刻，歷史悠久，大約在春秋時(shí)已有?！豆茏印芬粫?shū)中曾提到“雕卵”，即在蛋上進(jìn)行雕畫(huà)，可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之，直至今天。至隋唐時(shí)，又在酥酪、雞蛋、脂油上進(jìn)行雕鏤，裝飾在飯的上面。宋代，席上雕刻食品成為風(fēng)尚，所雕的為果品、姜、筍制成的蜜餞，造型為千姿百態(tài)的鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)與亭臺(tái)樓閣。雖然反映了貴族官僚生活豪奢，但也表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)廚師手藝的精妙。至清代乾、嘉年間，揚(yáng)州席上，廚師雕有“西瓜燈”，專(zhuān)供欣賞，不供食用；北京中秋賞月時(shí)，往往雕西瓜為蓮瓣；此外更有雕為冬瓜盅、西瓜盅者，瓜燈首推淮揚(yáng)，冬瓜盅以廣東為著名，瓜皮上雕有花紋，瓤?jī)?nèi)裝有美味，賞瓜食饌，獨(dú)具風(fēng)味。這些，都體現(xiàn)了中國(guó)廚師高超的技藝與巧思，與工藝美術(shù)中的玉雕、石雕一樣，是一門(mén)充滿詩(shī)情畫(huà)意的藝術(shù)，至今被外國(guó)朋友贊譽(yù)為“中國(guó)廚師的絕技”和“東方飲食藝術(shù)的明珠”。南朝梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》：“寒食......鏤雞子?！彼宥殴白ⅲ骸肮胖兰遥撤Q(chēng)畫(huà)卵。今代猶染藍(lán)茜雜色，仍加雕鏤，遞相餉遺，或置盤(pán)俎?！豆茏印吩唬骸衤咽鞌刂??！瘮?，刻、削。唐韋巨源《食譜》：”玉露團(tuán)“原注：”“雕酥”。又“御黃王母飯”原注：“遍鏤卵脂蓋飯面，裝雜味。”宋林洪《山家清供.香圓杯》：“謝益齋不嗜酒......一日，書(shū)余琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客，清芬靄然，使人覺(jué)金尊玉斝皆埃溘之矣?！毕銏A，也作香櫞。宋孟元老《江京夢(mèng)華錄.七夕》：“又以瓜雕刻成花樣，謂之花瓜?！鼻謇疃贰稉P(yáng)州畫(huà)舫錄》：“取西瓜，皮鏤刻人物、花卉、蟲(chóng)、魚(yú)之戲，謂之西瓜燈?！碧瘴呐_(tái)《江蘇名饌古今談》：“清代揚(yáng)州有西瓜燈，在西瓜皮外鏤刻若干花紋，作為筵席點(diǎn)綴，其瓤是掏去不食的。到了近代，揚(yáng)州瓜刻瓜雕技藝有了發(fā)展，席上出現(xiàn)了瓜皮雕花、瓜內(nèi)瓤餡的新品種（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作為一種特殊風(fēng)味，進(jìn)入名饌佳肴行列。西瓜皮外刻花，瓤?jī)?nèi)加什錦，又名玉果園，是在‘西瓜燈’的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的品種?！卑矗菏插\，以糖水枇杷、梨、櫻桃、菠蘿、青梅、龍眼、蓮子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁組成。

[編輯本段]食品雕刻的常用原料

品雕刻的常用原料有兩大類(lèi)，一類(lèi)是質(zhì)地細(xì)密、堅(jiān)實(shí)脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另一類(lèi)是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類(lèi)制品。但最為常用的還是前一類(lèi)。

現(xiàn)將常用的蔬菜品種的特性及用途介紹如下：

1、青蘿卜：體形較大、質(zhì)地脆嫩，適合刻制各種花卉，盡禽走獸，風(fēng)景建筑等，是比較理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。

2、胡蘿卜、水蘿卜、萵筍：這三種蔬菜體形較小，顏色各異，適合刻制各種小型的花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)等。

3、紅菜頭：又稱(chēng)血疙瘩，由于色澤鮮紅、體形近似圓形，因此適合雕刻各種花卉。

4、馬鈴薯、紅薯：質(zhì)地細(xì)膩、可以刻制花卉和人物。

5、白菜、圓蔥：這兩個(gè)品種的蔬菜用途較為狹窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。

6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黃瓜：因?yàn)檫@些瓜其內(nèi)部是帶瓤的，可利用其外表的顏色、形態(tài)、刻制各種浮雕圖案。如去其內(nèi)瓤，還可作為盛器使用，如瓜盅和鏤空刻制瓜燈，黃瓜等小型原料可以用來(lái)雕刻昆蟲(chóng)，可可以加工后起來(lái)裝飾、點(diǎn)綴的作用。

7、紅辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、紅櫻桃，蔥白、赤小豆：這些品種主要用來(lái)作雕刻作品的裝飾。

2).選用食品雕刻原料的原則

在選擇食品雕刻儀器的原料時(shí)，注意以下幾條原則就可以了。

1、要根據(jù)雕刻作品的主題來(lái)進(jìn)行選擇，切不可無(wú)的放矢。

2、要根據(jù)季節(jié)來(lái)選擇原料，因蔬菜原料的季節(jié)性很強(qiáng)。

3、選擇的原料尤其是堅(jiān)實(shí)部分必須是無(wú)縫瑕，纖維整齊、細(xì)密、份量重、顏色純正。因?yàn)槭称返窨痰淖髌?，只有表面光潔，具有質(zhì)感，才能使人們感受它的美。

3).食品雕刻的原料和成品，半成品的保管。

食品雕刻的原料和成品，由于受到自身質(zhì)地和萬(wàn)分的限制，保管不當(dāng)極易變質(zhì)，既浪費(fèi)原料又浪費(fèi)時(shí)間，實(shí)為憾事，為了盡量延長(zhǎng)其貯存和使用時(shí)間，現(xiàn)介紹幾種貯藏方法。

1、原料的保存：瓜果類(lèi)原料多產(chǎn)于氣候炎熱的夏秋兩季，因此，宜將原料存放在空氣濕潤(rùn)的陰涼處，這樣可保持水分不至于蒸發(fā)。蘿卜等產(chǎn)于秋季，用于冬天，宜存放在地窯中，上面覆蓋一層0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰凍，可存放至春天。

2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或塑料布包好，以防止水分蒸發(fā)，變色。尤其注意的是雕刻的半成品千萬(wàn)不要放入水中，因?yàn)榇藭r(shí)放入水中浸泡，使其吸收過(guò)量水分而變脆，不宜下次雕刻。

3、成品的保存：它的方法有兩種，一種是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，或放少許白礬，以保持水的清潔，如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)變渾或有氣泡需及時(shí)換水；另一種方法是低溫保存方法，即將雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或溫庫(kù)，以不結(jié)冰為好，使之長(zhǎng)時(shí)間不褪色，質(zhì)地不變，延長(zhǎng)使用時(shí)間。

[編輯本段]食品雕刻的類(lèi)型及特點(diǎn)

食品雕刻所涉及的內(nèi)容非常廣泛，品種也多種多樣，采用•的雕刻形式也有所不同，大致可分為如下四種。

一．整雕

整雕又叫立體雕刻，就是把雕刻原料刻制成立體的藝術(shù)形象，在雕刻技法上難度較大，要求也較高，其具有真實(shí)感和使用性強(qiáng)等特點(diǎn)。

二。浮雕

浮雕，顧名思義就是在原料的表面上，表現(xiàn)出畫(huà)面的雕刻方法。又有陰紋浮雕和陽(yáng)紋浮雕之分。陰紋浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的線條圖案，此法在操作時(shí)較為方便；陽(yáng)紋浮雕是將畫(huà)面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的圖案。這種方法比較費(fèi)力，但效果很好。另外，陽(yáng)紋浮雕還可根據(jù)畫(huà)面的設(shè)計(jì)要求，逐層推進(jìn)，以達(dá)到更高的藝術(shù)效果，此法適合于刻制亭臺(tái)樓閣、人物、風(fēng)景等。具有半立體、半浮雕的特點(diǎn)，其難度和要求較大。

3．鏤空

鏤空，一般是在浮雕（形成）的基礎(chǔ)上，將畫(huà)面之外的多余部分刻透，以便更生動(dòng)的表現(xiàn)出畫(huà)面的圖案。如，“西瓜燈”等。

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模扣，在這里是指用不銹鋼片或銅片彎制成的各種動(dòng)物、植物等的外部輪廓的食品模型。使用時(shí)，可將雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按壓成型，再將原料一片片切開(kāi)，或配菜，或點(diǎn)綴于盤(pán)邊，若是熟制品，如：蛋糕、火腿等等可直接入菜，以供食用。

食品雕刻新手最好的練習(xí)用具是主刀,U型刀,插刀和白蘿卜,水果拼盤(pán)時(shí)要注意填滿盤(pán)子.鑲邊時(shí)鑲嵌部分要小于整個(gè)盤(pán)子的 3分之1.

如果學(xué)好食品雕刻?

雕刻技術(shù)大多是廚師根據(jù)自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)逐漸摸索積累起來(lái)的不是一朝一夕之功，要想學(xué)好這門(mén)技藝，一方面要加強(qiáng)雕刻刀法的訓(xùn)練；另一方面，還要具有一定的藝術(shù)素養(yǎng)，學(xué)習(xí)一些構(gòu)圖知識(shí)，并且在日常生活中觀察和掌握表達(dá)形象的能力，不斷實(shí)踐和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，使之精益求精，這樣才能真正掌握這門(mén)技藝，在工作中發(fā)揮其二.食品雕刻的原料及儲(chǔ)存。

食品雕刻方法 --- 之 --- 零雕組裝

食品雕刻方法:所謂的零雕組裝，就是利用一種或多種原料雕刻成整部件和零部件，然后集中組裝拼接成完整形體的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程也叫零雕整拼（或組合雕）。

食品雕刻的零雕組裝，為的是解決某些雕刻原料在體積、大小、長(zhǎng)短等方面的不足和顏色上的單調(diào)，以使作品顯得更加完整大氣，色彩更加豐富多彩，從而增加了食品雕刻構(gòu)圖造型的藝術(shù)想象空間，為創(chuàng)作雕刻大件作品奠定了基礎(chǔ)。零雕組裝，工藝復(fù)雜，對(duì)各個(gè)部位的零雕部件與整雕部件比例要適當(dāng)，即大小、長(zhǎng)短、高矮要比例協(xié)調(diào)。組裝時(shí)，還要按所構(gòu)思物象的特定位置準(zhǔn)確組裝，使作品更加完美統(tǒng)一，從而突出作品的藝術(shù)效果。

一．食品雕刻的零雕組裝操作步驟及要領(lǐng)

零雕組裝的步驟是：先雕刻主體部件，再雕刻次要陪襯部件（份），然后雕刻出裝飾點(diǎn)綴部分，最后圍繞主題構(gòu)思形象進(jìn)行組裝，既先裝主體部分后裝陪襯次要部分。其操作要領(lǐng)是：必須注意雕刻構(gòu)思整體形象及各組部件在顏色和質(zhì)地上的選擇搭配及組合，同時(shí)還應(yīng)注意各個(gè)組件之間的比例協(xié)調(diào)關(guān)系。如以“群鶴祝壽”作品為例，首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構(gòu)思雕刻形體，將各種姿態(tài)的仙鶴的頭、頸、身及長(zhǎng)腿合理地布局在南瓜上，并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鶴的身軀輪廓，再按各不相同姿態(tài)的仙鶴形象分別再單獨(dú)雕刻出仙鶴的雙翅，然后用牙簽分別插入在不同姿態(tài)的仙鶴身上，用相思豆點(diǎn)綴雙眼，用半圓片紅車(chē)?yán)遄狱c(diǎn)綴仙鶴的丹冠，最后雕刻出仙桃安插在適當(dāng)?shù)奈恢茫c(diǎn)綴上松針（法蘭香菜）。此作品主題突出、層次分明、色彩搭配協(xié)調(diào)自然，由整雕刻組裝件拼組而成，其構(gòu)思實(shí)屬零雕組裝的典范。又如“鳳凰展翅”、“雄鷹展翅”等作品，要求突出它們展翅時(shí)的姿態(tài)，但選料上就受到原料大小、高低、長(zhǎng)短的局限，所以必須采用整體雕形體加零雕部件的組合拼裝技巧進(jìn)行創(chuàng)作。如先整體雕刻出“鳳凰”、“雄鷹”的頭、頸、身、尾及腿爪，再分別單獨(dú)取料雕刻出展翅飛翔的翅膀通過(guò)對(duì)接、安插、鑲嵌等技巧進(jìn)行組裝在整體部件身上。常見(jiàn)的雕刻作品有“花瓶”、“迎賓花籃”、“水果提籃”、“梅花鸚鵡”、“天鵝”、“白鷺高飛”等，在創(chuàng)作時(shí)，大多需要采用零雕整拼的技法進(jìn)行組合。

二．零雕組裝的技法與技巧

零雕組裝采用了食品雕刻中多種技巧進(jìn)行創(chuàng)作，其主要是先雕刻主體形象，再采用添加的手段，彌補(bǔ)主體雕刻原料形狀、長(zhǎng)短、顏色上的不足部分，也就是主體部分加陪襯部分與點(diǎn)綴部分的整體組合拼裝。它采用了切、削、掏、挖、旋、刻、鏤、鑿、對(duì)接等多種技法與技巧，來(lái)完成主體和陪襯的組合。

1．零雕組裝可分為以下幾種組合拼裝技法。

①在整體形象上添加組裝的技巧手法：主要是在主體形象上通過(guò)添加翅膀、尾羽等手段來(lái)完成組裝的作品，如“鳳戲牡丹”，首先整雕出“鳳凰”的主體形象，再單獨(dú)取料雕刻出一對(duì)展開(kāi)的雙翅，然后單獨(dú)雕刻一朵牡丹花點(diǎn)綴以花草，最后通過(guò)對(duì)接、安插技巧進(jìn)行組裝完成。 ②．單雕與整雕相互組裝的技巧手法：主要是通過(guò)各自獨(dú)立的零雕小組合后，再配以整個(gè)作品的大組合裝配而組合成完整的意境形象。如創(chuàng)作雕刻“百鳥(niǎo)朝鳳”作品，此作品形態(tài)各異、復(fù)雜多樣、組合性強(qiáng)，又要求協(xié)調(diào)統(tǒng)一于“朝鳳”的主題之中，即要求用整雕加組裝的技法，又要用零雕小組裝再配合整個(gè)主題意境大組合裝配的要求。先組裝雕刻出“鳳凰”的主體形象，再分別取料小組裝雕刻出鴛鴦、仙鶴、白鷺、錦雞、相思鳥(niǎo)、鸚鵡、杜鵑、天鵝、黃鸝、孔雀等眾多禽鳥(niǎo)形體，再雕刻出所需陪襯點(diǎn)綴物，將主體形象擺放在中心位置，然后擺放形態(tài)各異的禽鳥(niǎo)再配以陪襯物和點(diǎn)綴花草，從而突出主題作品“朝鳳”的意境來(lái)。

③．純整雕形體的組合技巧手法：其特點(diǎn)是各自獨(dú)立，又自成整體的組合裝配，例如象“群象嬉戲”、“群鹿奔逐”、“金魚(yú)戲水”等作品都采用單獨(dú)零雕（獨(dú)立整雕），將各種不同形態(tài)的大象、大鹿、小鹿、金魚(yú)分別獨(dú)立雕刻出各自獨(dú)立的整體形象，然后根據(jù)主題意進(jìn)行組合搭配，再配以花木、水草陪襯點(diǎn)綴，力求使整個(gè)作品題意相稱(chēng)、形象生動(dòng)、自然有趣，給人以意趣昂然的生機(jī)活力。

2．零雕組拼整裝的技巧。

零雕組拼可采用對(duì)接、安插、粘連、鑲嵌、擺放等技巧進(jìn)行組拼整裝，如：對(duì)接，可用于大型的龍頭、龍尾及龍爪，采用竹筷、牙簽等進(jìn)行對(duì)接相連，使整個(gè)龍身造型完整大氣；安插：主要用于大型的禽鳥(niǎo)羽翅、丹冠、腿爪的安裝；粘連：可用502瞬間粘合劑或能直接粘住原料的膠水，使零雕部件粘接在特定的位置上進(jìn)行組裝的技巧；鑲嵌主要通過(guò)零雕部件在整雕部件的夾縫接口處，采用木楔子的原理直接插入夾縫中的組裝技巧，此技法主要運(yùn)用于各種禽鳥(niǎo)的羽翅、腿爪的組裝。擺放是最常用的技巧，主要根據(jù)主題構(gòu)思意圖進(jìn)行藝術(shù)性的放置安排所雕各部件，力求達(dá)到主題完整協(xié)調(diào)統(tǒng)一、合乎題意，使組合形體比例協(xié)調(diào)自然。

綜上所述，食品雕刻的零雕組裝，講究構(gòu)圖造型藝術(shù)的完整統(tǒng)一，要求造型構(gòu)圖協(xié)調(diào)、自然、和諧，組裝時(shí)要注意零部件與整部件，主體與陪襯之間的比例關(guān)系。根據(jù)構(gòu)思主題進(jìn)行安插、對(duì)接、粘連、鑲嵌、擺放等技巧，必須按照事物形態(tài)規(guī)律和藝術(shù)法則做出恰當(dāng)合理的組裝和安排。雕刻時(shí)先雕主體部件后雕次要陪襯部件，組裝時(shí)也按先主體后陪襯進(jìn)行組裝。零雕組裝也就是在整雕的基礎(chǔ)上通過(guò)添加裝飾，但添加部分不能強(qiáng)加，更不能生硬，而且要符合造型自然美的規(guī)律，達(dá)到合情合理讓人可信。添加裝飾就是要根據(jù)被表現(xiàn)的物象的不同特點(diǎn)將其形象的主要特征有意識(shí)的組合拼裝在一起，力求達(dá)到一種新的形象和意境?？傊獙W(xué)會(huì)和掌握零雕組裝的雕刻技法與技巧，平時(shí)除了要加強(qiáng)食雕造型的技法與技巧的實(shí)踐操作外，還要加強(qiáng)個(gè)人藝術(shù)修養(yǎng)的培養(yǎng)與提高，增強(qiáng)對(duì)造型藝術(shù)美的規(guī)律和法則的掌握，在雕刻創(chuàng)作時(shí)才能更加得心應(yīng)手，熟練自如的創(chuàng)作出更加完美的作品來(lái)。

教學(xué)的永恒主題在于提高教學(xué)過(guò)程的效果，以促進(jìn)學(xué)生在掌握知識(shí)技能方面達(dá)到高質(zhì)量的同時(shí)，又“在一般發(fā)展上取得重大進(jìn)步”。食品雕刻是烹飪教學(xué)中的一門(mén)選修課程。在運(yùn)用中具有較強(qiáng)的藝術(shù)性和觀賞性，在學(xué)習(xí)過(guò)程中有一定的難度。常用的食雕教學(xué)模式是“以師帶徒”式：即老師會(huì)雕幾個(gè)品種，就教學(xué)生幾個(gè)品種。沒(méi)有固定的教材，沒(méi)有規(guī)范的教學(xué)計(jì)劃與科學(xué)的教學(xué)模式。有的學(xué)校甚至沒(méi)有食雕課。本文遵循“束沛如烹飪技能教學(xué)法”的理論原則：職業(yè)教育直接為社會(huì)培養(yǎng)勞動(dòng)者，社會(huì)經(jīng)濟(jì)要求職教高質(zhì)量、高效益培養(yǎng)“貨真價(jià)實(shí)的、適銷(xiāo)的專(zhuān)業(yè)技能型”人才。追求生存和發(fā)展的能力本位教育是職業(yè)教育的素質(zhì)教育，全面提高學(xué)生的基本素質(zhì)，促進(jìn)學(xué)生身心全面和諧發(fā)展，開(kāi)發(fā)人的智慧、潛能，弘揚(yáng)學(xué)生的主體精神的同時(shí)，強(qiáng)調(diào)的是“四基”教學(xué)，即“基本事實(shí)、基本原理、基本方法、基本應(yīng)用”在該理論指導(dǎo)基礎(chǔ)上，通過(guò)近十年的食雕教學(xué)體會(huì)對(duì)食雕這一門(mén)學(xué)科的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等作了相應(yīng)的整理與調(diào)整。

一．循序漸進(jìn)穩(wěn)步向前

烹飪職業(yè)教育從發(fā)展到成熟近二十年的時(shí)間。重視食雕這門(mén)課可能是八十年代末，九十年代初。當(dāng)初烹飪師資嚴(yán)重缺乏，這門(mén)課只是聘請(qǐng)一些社會(huì)上的在職廚師進(jìn)行食雕教學(xué)。而且內(nèi)容單一(以月季花、鳳凰為主)，教學(xué)方法簡(jiǎn)單(教師示范式)，課時(shí)安排時(shí)間少(每周二課時(shí)，學(xué)一個(gè)學(xué)期)。大部分學(xué)生都感到雕刻是很難學(xué)的一門(mén)課，時(shí)間一長(zhǎng)便放棄了對(duì)雕刻的學(xué)習(xí)。

隨著人們生活水平的逐步提高，食雕作品逐漸被人們接受與青睞。因此我編排食雕教學(xué)內(nèi)容，組織教學(xué)方法的宗旨是：讓每一位學(xué)生都能學(xué)會(huì)一些基礎(chǔ)的食雕作品，讓那些在食雕技術(shù)上有一定天賦的學(xué)生能在“質(zhì)”和“量”上進(jìn)一步升華。根據(jù)以上所述將食品雕刻課教學(xué)內(nèi)容分成：基本刀法板塊，基礎(chǔ)花卉雕刻板塊，鳥(niǎo)類(lèi)雕刻板塊，動(dòng)物、人物雕刻板塊，瓜盅、鏤空雕刻板塊和創(chuàng)新變通板塊等六個(gè)板塊。每個(gè)板塊既是獨(dú)立的個(gè)體，但彼此又有緊密聯(lián)系。梯度漸進(jìn)，逐漸引向深入。

1、基本刀法板塊

食雕技術(shù)中的基本刀法如：旋、刻、挖、戳、鏤、削、切等。用原料進(jìn)行訓(xùn)練時(shí)，可以先從握刀姿勢(shì)、原料的打片(厚薄一致，越薄越好)、削皮、各種胚形的削制、大刀花雕刻、玲瓏球雕刻進(jìn)行練習(xí)。要求學(xué)生熟悉各種原料的性能(訓(xùn)練時(shí)的原料可以將蘿卜、土豆、南瓜等交替使用)，掌握不同的握刀姿勢(shì)和運(yùn)刀力度。為進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品雕刻打下結(jié)實(shí)的基礎(chǔ)。

2、基礎(chǔ)花卉雕刻板塊

(1)直刀法系列。即用雕刻工具中的主刀一直頭尖刀直接雕刻而成的花卉。如月季花、大麗花、薔薇花、荷花、牡丹花等。以教授月季花為主。要求學(xué)生通過(guò)月季花的學(xué)習(xí)后能變化到其它花卉的雕刻。

(2)戳刀法系列。用食雕工具中不同形狀的戳刀(“U”形或“V”形戳刀)進(jìn)行花卉的雕刻。如：西番蓮、各種不同品種的菊花。除了要求學(xué)生學(xué)會(huì)花卉的雕刻外，著重引導(dǎo)學(xué)生如何最大限度地發(fā)揮戳刀的作用。與其配套訓(xùn)練的可以是烏的翅膀、魚(yú)的鱗片、龍的外表。

3、鳥(niǎo)類(lèi)雕刻板塊

著重講授和練習(xí)各種鳥(niǎo)類(lèi)雕刻。鳥(niǎo)類(lèi)可以以鳳凰為代表進(jìn)行授課訓(xùn)練，在此基礎(chǔ)上摻入仙鶴、喜鵲、壽帶鳥(niǎo)、天鵝等雕刻手法相同的品種教學(xué)。要求學(xué)生掌握各種不同鳥(niǎo)類(lèi)在不同大小的胚形上的比例分配。如頭與脖子的比例：脖子與胸的距離尺度；身體與腳的位置擺放等等。逐步實(shí)現(xiàn)作品逼真動(dòng)人、有靈氣，且要有自己的構(gòu)思。

4、動(dòng)物、人物雕刻板塊

重點(diǎn)講練典型品種和復(fù)雜雕刻手法。在教學(xué)中可以用龍和壽星為范例進(jìn)行教學(xué)，從而延伸到十二生肖、漁翁、仙女、牧童等作品的雕刻。要求學(xué)生從模仿成雛形到臨摹、最后會(huì)設(shè)計(jì)與組合。

5、瓜盅、鏤空雕刻板塊

兩者可結(jié)合起來(lái)同時(shí)訓(xùn)練。先練瓜盅(即平面雕)，要求學(xué)生運(yùn)用不同的方法(如：將圖案復(fù)印到瓜盅上：用筆畫(huà)到瓜皮上：或者直接用刻線刀進(jìn)行雕刻)，合理、科學(xué)地分配整個(gè)原料的表皮，而且作品需要一定的主題，最后進(jìn)行刻劃，將主題凸出來(lái)。在平面雕的基礎(chǔ)上進(jìn)行鏤空技法的訓(xùn)練，可以用“群鶴飛翔”、“果籃”、“龍鳳呈祥”等主題，旨在讓學(xué)生的雕刻技術(shù)達(dá)到更高境界。

1、強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)，促進(jìn)遷移

關(guān)鍵是把握好基本刀法與綜合運(yùn)用能力。

例如：在教學(xué)過(guò)程中，從第一節(jié)課開(kāi)始，把教學(xué)目標(biāo)定位在恰當(dāng)?shù)奈恢蒙?，讓每一個(gè)學(xué)生都能實(shí)現(xiàn)，讓他們感到學(xué)雕刻不難，而且有趣，建立信心。以后再確定逐步升級(jí)，鼓勵(lì)大多數(shù)學(xué)生達(dá)標(biāo)，使他們保持學(xué)習(xí)的積極性。與此同時(shí)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)也是必然的。如果對(duì)初學(xué)者直接進(jìn)行整雕教學(xué)，此時(shí)學(xué)生如何握刀、如何使用工具、原料性能等一無(wú)所知，這樣的教學(xué)是毫無(wú)意義的。因此，要從基本功(握刀運(yùn)刀打片削皮制胚)開(kāi)始練習(xí)，逐漸向各種花卉雕刻發(fā)展，逐步平穩(wěn)過(guò)渡到鳥(niǎo)類(lèi)、動(dòng)物、人物等等的雕刻。如：鳳凰的教學(xué)大致可分以下步驟：學(xué)會(huì)頭的雕刻，其中包括各種擺頭造型；接下來(lái)將頭、身子結(jié)合起來(lái)雕刻；然后是頭、身子、翅膀的雕刻，接下來(lái)是頭身子翅膀

腳錦羽的雕刻；最后是頭身子翅膀腳錦羽假山飾物合成為一個(gè)完整的作品。在訓(xùn)練中的各個(gè)環(huán)節(jié)大大提高了學(xué)生對(duì)工藝流程規(guī)律的認(rèn)識(shí)和基本技法的熟練。掌握了～定的基本功，在某些方面可以熟練運(yùn)用。

2、“多”、“快”相結(jié)合

食品雕刻是配合各種菜肴和宴席用來(lái)進(jìn)行點(diǎn)綴和烘托氣氛的，因此，在食品雕刻教學(xué)過(guò)程中，把握好食品雕刻教學(xué)的“多、快”是十分重要的。

“多”，即在教學(xué)過(guò)程中要求學(xué)生多觀察、多思考、多積累、多請(qǐng)教、多交流、多動(dòng)手、多使用、多參賽、多總結(jié)。多觀察、多積累：食品雕刻作品是世間萬(wàn)物的再現(xiàn)，亭臺(tái)樓閣、花草樹(shù)木、實(shí)物標(biāo)本、美術(shù)圖案及各類(lèi)文字等，都是雕刻的好素材，平時(shí)要求學(xué)生多積累，就能使學(xué)生在設(shè)計(jì)食品雕刻作品時(shí)顯得得心應(yīng)手。多思考、多學(xué)習(xí)：作品的主題、構(gòu)思、意境、造型等全靠多思考、多學(xué)習(xí)。思考的過(guò)程就是產(chǎn)生靈感的時(shí)機(jī)。多學(xué)習(xí)是多觀察、多積累、多思考的源泉。食雕美，先在于

人美，人美在學(xué)識(shí)。多參賽、多總結(jié)：只有多參賽、多總結(jié)才能加深理解，分析歸納提煉，找出成功的經(jīng)驗(yàn)和失誤的教訓(xùn)，才能不斷的進(jìn)步。

“快”，即經(jīng)過(guò)一定階段的教學(xué)，要求學(xué)生做到選題快、構(gòu)思快、選材快、定形快、組裝快。食品雕刻雖然稱(chēng)不上瞬間藝術(shù)，但它在使用時(shí)間和原料保質(zhì)上都有一定的短暫性和局限性，因此，在雕刻訓(xùn)練時(shí)，就應(yīng)對(duì)學(xué)生有速度上的要求，力圖在較短的時(shí)間內(nèi)完成較滿意的雕刻作品。選題快、構(gòu)思快是指雕刻操作和創(chuàng)新的心中計(jì)劃，一系列的思維活動(dòng)。要求作者進(jìn)入角色。定型快是指在選題、構(gòu)思、選料后，操作下刀要穩(wěn)、要準(zhǔn)、要快。既要快，又要保證質(zhì)量和效果。這樣才能培養(yǎng)出適合社會(huì)需要的人才。

3、“展”與“藝”相結(jié)合

從單純以雕刻作品衡量技術(shù)掌握為唯一標(biāo)準(zhǔn)的“結(jié)果型”教學(xué)轉(zhuǎn)化為以技能的各個(gè)環(huán)節(jié)、原理、過(guò)程掌握為標(biāo)準(zhǔn)的“過(guò)程型”教學(xué)，“展”、“藝”是必備的兩個(gè)組成部分。

“展”，即雕刻技法的展示、技術(shù)環(huán)節(jié)展示及工藝流程展示?！笆嫒缗腼兗寄芙虒W(xué)法”十分重視作品展示，因此，將雕刻技法各個(gè)環(huán)節(jié)和工藝流程在教學(xué)中充分展示顯得十分重要。學(xué)生在展示中獲得的不僅僅是一個(gè)作品的雕刻，更重要的獲得了對(duì)原理進(jìn)行深層次分析認(rèn)識(shí)的條件和機(jī)會(huì)。

例如，在月季花雕刻工藝流程展示中，通過(guò)對(duì)“制胚” “定花瓣” “刻花葉” “修廢料” “雕花苞”等五個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)的展示和分析，使學(xué)生較全面地了解每片花瓣的定位、修改廢料的關(guān)鍵、修成花苞的胚形、各環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系以及各操作環(huán)節(jié)對(duì)成品質(zhì)量的影響等。如果選派幾位技術(shù)掌握不同層次的學(xué)生作示范，對(duì)其作品中出現(xiàn)的各種錯(cuò)誤動(dòng)作和失敗的現(xiàn)象作全面剖析，通過(guò)這種展示，學(xué)生學(xué)會(huì)的不僅是“月季花”的雕刻，而是掌握了以月季花為代表的直刀法雕刻技術(shù)．更重要的是學(xué)會(huì)了分析和培養(yǎng)了分析的習(xí)慣。

“藝”，即食雕教學(xué)的藝術(shù)設(shè)計(jì)、藝術(shù)修養(yǎng)及審美能力的培養(yǎng)。通過(guò)對(duì)食雕作品的構(gòu)思、布局的設(shè)計(jì)，運(yùn)用不同的手段，激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，對(duì)完成教學(xué)任務(wù)、達(dá)成教學(xué)目的十分重要。

例如，在完成花卉階段的教學(xué)任務(wù)時(shí)，可在課堂中進(jìn)行插花考試。要求學(xué)生用真假結(jié)合的手法(真，即真的花籃、花泥、綠草；假，即所有花卉均由學(xué)生雕刻，并進(jìn)行花卉染色和布局)，將花卉雕刻以插花形式表現(xiàn)出來(lái)。也可以讓學(xué)生在學(xué)會(huì)了鳥(niǎo)類(lèi)或動(dòng)物的雕刻后，結(jié)合前面所學(xué)的技術(shù)進(jìn)行零雕整裝的學(xué)習(xí)。如：鳳凰配牡丹，稱(chēng)“鳳戲牡丹”；龍配鳳，稱(chēng)“龍鳳呈祥”等等。充分體現(xiàn)食雕作品的藝術(shù)性。要求學(xué)生在組裝過(guò)程中，大量收集閱讀各種圖案、專(zhuān)業(yè)書(shū)籍等等，從而使教學(xué)內(nèi)容在學(xué)生的作品中得到升華，而學(xué)生亦在實(shí)踐中獲得了成功感和提高了審美情趣。

食品雕刻的運(yùn)用及注意事項(xiàng)1．食品雕刻在菜肴中的運(yùn)用

雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術(shù)，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨(dú)到之處。它能使一個(gè)精美的菜肴錦上添花，成為一個(gè)藝術(shù)佳品，又能和一些菜肴在寓意上達(dá)到和諧統(tǒng)一，令人賞心悅目，耐人尋味。

菜肴對(duì)雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據(jù)菜肴的內(nèi)容和具體要求，來(lái)決定雕刻作品的形態(tài)和使用方法。

把食品雕刻用到?jīng)霾松?，一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料，組成一個(gè)完整的造型，如“孔雀開(kāi)屏”，孔雀的頭是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，則是用黃瓜、火腿腸、醬牛舌、拌雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等葷素原料搭配而成的。使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。

食品雕刻在熱菜上運(yùn)用，則要從菜肴的寓意、諧音、形狀等幾方面來(lái)考慮。如荷花魚(yú)肚這個(gè)熱菜，配以一對(duì)鴛鴦雕刻，則成了具有喜慶吉祥寓意的“鴛鴦戲荷”；再如扒熊掌配上一座老鷹雕刻，借其諧音，則成“英（鷹）雄③旬斗志”，頓時(shí)妙趣橫生；從造型上構(gòu)思，一盤(pán)澆汁魚(yú)的盤(pán)邊，配上一個(gè)手持魚(yú)竿的漁童雕刻，即成“漁童垂釣”，使整個(gè)菜肴與雕刻作品產(chǎn)生諧調(diào)一致的效果。

在具體擺放時(shí)，涼菜與雕刻作品可以放得近一些，熱菜與雕刻作品則要遠(yuǎn)一些，如在雕刻作品的周?chē)悯r黃瓜片、菜花等進(jìn)行圍邊，既增加裝飾效果，又不相互影響。

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