餐飲品牌設(shè)計技巧分析論文（餐飲品牌設(shè)計技巧分析論文范文）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于餐飲品牌設(shè)計技巧分析論文的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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本文目錄:

• 1、如何提升餐飲服務(wù)質(zhì)量的論文

• 2、餐飲品牌塑造前要記住這五個“箴言錦囊”！

• 3、如何去做餐廳設(shè)計 得記住這幾個設(shè)計技巧

• 4、餐飲連鎖經(jīng)營管理論文

一、如何提升餐飲服務(wù)質(zhì)量的論文

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的概念

餐飲服務(wù)質(zhì)量是指餐飲企業(yè)以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托，為顧客所提供的服務(wù)適合和滿足顧客生理和心理需求的程度。餐飲服務(wù)質(zhì)量包括設(shè)備質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平三方面。設(shè)備質(zhì)量是餐飲服務(wù)質(zhì)量的物質(zhì)要素，是為賓客提供餐飲服務(wù)的硬件設(shè)施，是服務(wù)的物質(zhì)環(huán)境。產(chǎn)品質(zhì)量是指在餐飲服務(wù)過程中，餐飲企業(yè)為顧客提供的餐飲產(chǎn)品，主要包括菜肴、點心、酒水飲料等。服務(wù)水平是指在餐飲企業(yè)運營過程中，服務(wù)員向顧客提供的滿足顧客需求的服務(wù)水準(zhǔn)，包括服務(wù)員的個人衛(wèi)生、禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能以及工作效率等。

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

1.端莊的儀表儀容

儀表儀容是一個人精神面貌的外在體現(xiàn)，包括姿態(tài)、表情、衣著及修飾等方面的內(nèi)容，良好的儀容儀表不僅體現(xiàn)了服務(wù)人員的修養(yǎng)和內(nèi)在品德，同時也體現(xiàn)了飯店的企業(yè)形象。一名優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員要時時、事事、處處保持端莊大方的儀容儀表，表現(xiàn)出彬彬有禮的服務(wù)態(tài)度，讓客人真正體會到“賓至如歸”的親切感。

2.熱情與誠懇的服務(wù)激情

顧客在整個服務(wù)過程中希望員工始終保持精神飽滿、專心致志的工作狀態(tài)，為自己提供積極、主動、微笑、暖人的服務(wù)。這種服務(wù)是真誠的、發(fā)自內(nèi)心的、自覺的，而不是被動的、消極的和程式化的。

3.熟練的服務(wù)技能

客人到餐廳用餐是來享受服務(wù)的，嫻熟的服務(wù)技能，恰到好處的服務(wù)技巧，將使服務(wù)變得賞心悅目，提升了服務(wù)的價值和品位。每一位員工都要經(jīng)常進(jìn)行培訓(xùn)，掌握過硬的服務(wù)技能，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

三、現(xiàn)階段餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)狀

1.“重硬件、輕軟件”傾向

目前我國許多餐飲企業(yè)設(shè)備設(shè)施高檔豪華，但服務(wù)水平卻差強人意。良好的硬件設(shè)施固然是高質(zhì)量服務(wù)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和組成部分，但若沒有高水平人員服務(wù)，餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量很難得到真正的提高。畢竟，硬件設(shè)施滿足的主要是賓客物質(zhì)上的需要，只有人員服務(wù)才能給予賓客更高層次的精神享受和滿足。

2. 部門間缺乏服務(wù)協(xié)調(diào)

餐飲企業(yè)服務(wù)產(chǎn)品具有綜合性，是由不同部門、不同員工共同提供的，餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于各部門之間、員工之間的配合與協(xié)調(diào)程度。在我國餐飲業(yè)，管理人員關(guān)心的是如何提升本部門的業(yè)績，而不是與其他部門的合作，忽略了餐飲企業(yè)長遠(yuǎn)利益的發(fā)展。

3.工作滿意度低，員工流動率高

導(dǎo)致我國餐飲業(yè)人員流動過于頻繁、員工隊伍不穩(wěn)定的首要原因是員工職業(yè)滿意程度低。對于一個餐飲企業(yè)而言，只有擁有相對穩(wěn)定的員工隊伍才能確保服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定。員工流動率過高對餐飲服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定性的影響是顯而易見的，餐飲企業(yè)在員工離去后，不僅需要一定時間物色新員工、培訓(xùn)新員工，但往往由于培訓(xùn)不足，新員工各方面的素質(zhì)難于滿足服務(wù)需要，直接影響服務(wù)質(zhì)量；員工流失還會影響士氣，對其他在崗人員的情緒及工作態(tài)度產(chǎn)生不利影響。

四、餐飲企業(yè)提高服務(wù)質(zhì)量的方法和措施

1.培養(yǎng)員工良好的服務(wù)意識和態(tài)度

良好的服務(wù)意識和態(tài)度，在很大程度上會讓顧客感到親切，對餐飲服務(wù)人員來說，應(yīng)該熱情，樸實、不矯揉造作，讓顧客在服務(wù)中感受到真誠。

2.餐飲菜品的不斷創(chuàng)新

餐飲企業(yè)要生存，就必須不斷加強產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新，不僅要適時推出新品種，而且還要對老品種在保持其傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高，使產(chǎn)品精益求精。菜品創(chuàng)新應(yīng)在原料上兼容出新、口味上博眾家之長，并在此基礎(chǔ)上研發(fā)出多種新味型；既具備菜點自身屬性又符合消費者飲食習(xí)慣和愛好需求的菜肴。

3.正確處理客人的投訴

正確處理投訴，首先要有正確的認(rèn)識。投訴是餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)差錯的難得機會，顧客投訴雖然給餐廳帶來一定的經(jīng)濟損失，但可以從中發(fā)現(xiàn)差錯，從而改進(jìn)服務(wù)。沒有投訴的顧客往往會改變消費去處，甚至由于這些不投訴的顧客的口碑相傳，宣傳不愉快的經(jīng)歷，使餐飲企業(yè)失去其他老顧客和潛在顧客，經(jīng)濟損失將更為嚴(yán)重。餐飲服務(wù)本身就是一個不斷成熟的過程，不斷創(chuàng)新的過程，往往也是反復(fù)改進(jìn)的過程。

4.廚師、服務(wù)員與管理者的有效協(xié)作與溝通

餐飲產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的提高應(yīng)糾正以前不重視廚師、服務(wù)人員、管理者之間協(xié)同的狀況。服務(wù)人員需要加強與廚師的交流，就菜品烹飪方法與菜肴制作特色獲得廚師的指點，起到廚師與顧客之間的橋梁作用。作為管理者要密切三方的關(guān)系，可以定期組織各種活動。總之，只有將廚師菜品創(chuàng)新的方向性、服務(wù)藝術(shù)創(chuàng)、管理創(chuàng)新的建設(shè)性三者有機結(jié)合，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量才能真正得到提升。

5.通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，提高服務(wù)效率。

服務(wù)效率的管理和提高主要通過標(biāo)準(zhǔn)化和程序化來進(jìn)行。標(biāo)準(zhǔn)化是指在向賓客提供各種具體服務(wù)時所必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，一般通過量化指標(biāo)體現(xiàn)出來。高效的服務(wù)效率離不開科學(xué)而嚴(yán)格的制度和管理，所以要提高服務(wù)效率，每個餐飲企業(yè)都應(yīng)該根據(jù)實際情況，制定適合企業(yè)實際情況的時間標(biāo)準(zhǔn)，以此來約束員工的行為。面對逐漸成熟的餐飲市場和日趨成熟的消費者，餐廳必須高度重視服務(wù)質(zhì)量，不斷探索提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的路徑與方法，謀求在未來競爭中的主動地位。餐廳需在充分調(diào)查顧客需求、滿意度及投訴原由的基礎(chǔ)上，精心設(shè)計菜單，不斷創(chuàng)新菜品，將規(guī)范管理、制度管理與人文關(guān)懷相結(jié)合，有效地開展員工的培訓(xùn)，從而使服務(wù)人員始終保持工作的積極性和旺盛的工作熱情。同時，餐廳也要注意服務(wù)過程中各環(huán)節(jié)的有效控制，并致力于廚師、服務(wù)員、管理者與顧客有效溝通，不斷提升服務(wù)質(zhì)量的目的。

二、餐飲品牌塑造前要記住這五個“箴言錦囊”！

餐飲人要記住以下這五個“箴言錦囊”，才能更好地開啟品牌塑造之旅，花萬里分享如下。

　 　一、時刻告訴自己，不要掉入“自嗨陷阱”

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，餐飲人陷入“自嗨陷阱”的比例較其他行業(yè)更高，為什么會這樣？

1、習(xí)慣以自我為中心，臆想顧客感受

我以為顧客就喜歡這樣的格調(diào)，我以為顧客就喜歡這樣的擺盤，我以為顧客就喜歡這樣的服務(wù)，我以為顧客就喜歡口味偏辣一點的菜品……大多數(shù)餐飲人都以自我為中心，把自己的感受和假想強加給顧客，這是一個普遍存在的現(xiàn)象。他們這么做只是為了取悅自己，結(jié)果距離顧客越來越遠(yuǎn)。

2、總認(rèn)為自己的菜品味道是最好的就可以成功

餐飲業(yè)是入門門檻較低的行業(yè)，從業(yè)者的文化水平參差不齊，很多人極容易忽略產(chǎn)品之外的事情，從而簡單地認(rèn)為把菜做好吃就行了，而好吃是沒有界定標(biāo)準(zhǔn)的。

到了今天，味道好吃已經(jīng)成為開店成功的基本條件。想做成 餐飲品牌設(shè)計 ，首先要讓大多數(shù)顧客認(rèn)可你的菜品。味道不行的餐廳根本沒資格存活下去，因此味道好不是值得炫耀的資本，也不是獲得成功的全部條件，其只是基本條件而已。

3、喜歡用華麗的修飾性詞語表達(dá)品牌

我們常常會看到很多餐廳這樣宣傳自己：“尊貴享受，華麗體驗，激發(fā)味蕾，暢享不一樣的人生……”這些宣傳語中使用了大量的形容詞，吆喝了半天，顧客卻并不知道其要表達(dá)什么，也沒有接收到任何能夠刺激購買欲的信息，倒不如巴奴那句大白話“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”來得實在。

4、和顧客不在同一頻道對話

在顧客的心智中，對于琳瑯滿目的餐飲品類，每個品類最多能被記住前三名。要想在顧客心智中占有一席之地，餐企需要在如下八個方面下功夫：

（1）讓顧客知道你是做什么的；（2）了解自己的產(chǎn)品是否符合顧客的需求；（3）讓顧客嘗試消費；（4）讓顧客認(rèn)可并產(chǎn)生滿意度；（5）爭取顧客的復(fù)購；（6）爭取顧客的推薦；（7）讓顧客喜歡；（8）讓顧客信賴。

很多餐飲企業(yè)經(jīng)常在不自覺中和顧客不在同一頻道對話。例如，有的餐廳明明創(chuàng)立不久，沒有知名度，特色也不明顯，卻總是訴說一些情懷味道很濃的宣傳語，其實這些話語和顧客根本無法產(chǎn)生共鳴，因為顧客對該餐廳的了解還非常有限。

二、目標(biāo)顧客群體并不是很快就能確定的

我們曾經(jīng)遇到不少這樣的客戶，在籌備餐廳的時候，他們就十分肯定地確定了餐廳未來的目標(biāo)顧客群。例如，某餐廳將消費者定位為“90后”“95后”群體，認(rèn)為他們喜歡逛街看電影，愛生活，愛去星巴克，有個性……當(dāng)你問該餐廳主打什么菜品的時候，他們口若懸河，講了一大堆自認(rèn)為年輕人喜歡的菜品?？僧?dāng)他們把餐廳開起來的時候，卻發(fā)現(xiàn)年輕人并不喜歡這樣的菜品。

首先我們要明白，在餐廳初創(chuàng)期，是目標(biāo)顧客依附于產(chǎn)品，而不是產(chǎn)品依附于目標(biāo)顧客的。這一點不難理解，因為你的顧客群體還沒有形成并穩(wěn)定下來，怎么可能會有明確的顧客群體呢？產(chǎn)品是基礎(chǔ)，產(chǎn)品特色和賣點表達(dá)是形成顧客體驗與進(jìn)行顧客溝通的基本條件，而產(chǎn)品的呈現(xiàn)形式則構(gòu)成了顧客消費場景的一部分。然而，產(chǎn)品更新迭代的周期少則一年半載，多則三五年。

例如，樂凱薩榴蓮比薩、巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚、旺順閣魚頭泡餅、喜家德蝦仁水餃等，都是經(jīng)營了多年才完成了產(chǎn)品品類的聚焦，從而形成了自己的顧客群體。

同時，目標(biāo)顧客群體也不是一成不變的，其會隨著產(chǎn)品迭代、店面模式的變化而發(fā)生變化。近年來，商場餐飲業(yè)迅速崛起，隨之而來的是很多街邊店的轉(zhuǎn)型升級。比如，西貝莜面村在剛打開北京市場的那幾年，店面都是社區(qū)店或者臨街店，面積大，菜品種類多，顧客群體偏向于上了歲數(shù)的社區(qū)居民。自從他們開始主攻商場店后，店面面積縮小了，客單價提升，裝修風(fēng)格變得溫馨簡約（摒棄了之前社區(qū)店的陜北風(fēng)情），如圖2-2所示。這時候由于就餐場景發(fā)生了很大的變化，所以顧客群體中的年輕人逐漸增多。

這就是典型的模式變化所引發(fā)的顧客群體的變化。同時，由于新的顧客群體的形成，品牌方還必須繼續(xù)進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)化和升級，西貝的菜品和之前相比就精簡優(yōu)化了不少。

在聚焦目標(biāo)顧客群體的過程中，試錯是避免不了的，在餐廳創(chuàng)立初期，甚至一兩年內(nèi)，目標(biāo)顧客群體都不可能很快確定下來。錯誤從來都不是單方面因素造成的，品牌的每一個觸點出現(xiàn)問題，都會導(dǎo)致相鄰觸點做出改變，從而引發(fā)連鎖反應(yīng)，最終形成偏差。例如，產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)問題，必然會影響顧客體驗，顧客體驗遭受沖擊，目標(biāo)顧客就會減少，從而造成營業(yè)額和利潤的下降。這時我們應(yīng)該做的，是反思整頓，而不是想方設(shè)法提高毛利、更換菜品、打折促銷等。

三、偽創(chuàng)新和盲目跟風(fēng)最終會被淘汰

顧客去一家餐廳首先是吃飯的，是解決基本溫飽的，其次是解決社交需求的。餐廳在進(jìn)行創(chuàng)新的時候要時刻確認(rèn)是否滿足了顧客的這兩個基本需求。

曾經(jīng)，我國的餐飲市場涌現(xiàn)出了不少以“新奇特”為賣點的餐廳，有代表性的是“便所餐廳、情趣餐廳”等，它們的知名度很高，但是后來都關(guān)閉了。一開始也有不少顧客去嘗試，但遺憾的是沒有形成回頭客。一個餐廳做的主要客群就是周邊三公里的人群，聞名而去的畢竟是少數(shù)。此類餐廳雖然滿足了部分人的獵奇心理，但沒有形成很好的用餐體驗，就不會形成復(fù)購。

除了不要做偽創(chuàng)新外，還不要盲目跟風(fēng)，跟風(fēng)雖然有必要，但不能盲目跟風(fēng)。拿來主義不可怕，可怕的是盲目照搬。比如外婆家生意火爆的時候，全國涌現(xiàn)出了很多仿冒店，其從標(biāo)識到裝修，從菜品到宣傳全部照搬外婆家的創(chuàng)意，為此吳國平發(fā)現(xiàn)一家起訴一家，一共關(guān)掉了幾十家冒牌外婆家。海底撈、綠茶、黃記煌、巴奴火鍋等，都有山寨店。這些“山寨店”雖然模仿了人家的“形”，但卻沒有學(xué)到精髓，95%的“山寨店”最后都關(guān)門大吉了。

四、初創(chuàng)餐飲品牌不要一開始就做對標(biāo)，容易陷入死胡同

杰克·特勞特在《重新定位》一書中講到了競爭的重要性，他認(rèn)為競爭和對標(biāo)是非常重要的。在另一本名著《商戰(zhàn)》中，特勞特將競爭理論做了更加全面的分析。企業(yè)在面對競爭對手時，有防御戰(zhàn)、側(cè)翼戰(zhàn)、進(jìn)攻戰(zhàn)和游擊戰(zhàn)四種打法。那么，是不是所有的企業(yè)都要這么做？我認(rèn)為答案是否定的，因為解決自身的問題比解決競爭問題更重要。

企業(yè)一開始就做對標(biāo)是沒有任何意義的，當(dāng)你沒有梳理清楚自己是誰的時候，所做的一切對標(biāo)都可能將你引入岔道。巴奴火鍋曾經(jīng)一直對標(biāo)和模仿海底撈，在鄭州餐飲市場上學(xué)習(xí)海底撈的各種經(jīng)營模式，然而收效甚微，顧客依然更加喜歡海底撈。直到2011年，巴奴在確定自身特色品類“毛肚火鍋”后，開始認(rèn)認(rèn)真真做自己，突然有一天，人們發(fā)現(xiàn)海底撈竟然開始學(xué)習(xí)巴奴了。

為什么會出現(xiàn)這樣的反轉(zhuǎn)？海底撈號稱“不可能戰(zhàn)勝的餐飲航母”，怎么就在鄭州市場輸給了巴奴呢？要知道，鄭州市場曾經(jīng)是海底撈發(fā)家致富的大本營，其旗下底料上市企業(yè)頤海供應(yīng)鏈就在鄭州。

要想找到這個問題的答案，首先我們要明白，不管多么厲害的餐飲企業(yè)，都不可能面面俱到。餐飲門道繁多，就算是精確到四川火鍋領(lǐng)域，依然細(xì)分為不少流派，有的靠湯底制勝，有的靠牛油制勝。每一個餐飲企業(yè)，都能夠找準(zhǔn)并塑造自身的特色，只要把特色做到極致，就有可能在細(xì)分領(lǐng)域勝出。

五、寧可做低期望值，也不要拉高期望值

我們接觸過不少餐飲創(chuàng)業(yè)者，通過與他們的交談，發(fā)現(xiàn)他們往往店還未開業(yè)，就暢想著美好的未來。由于期望值過大，導(dǎo)致開店以后只要生意不好，或者管理不善，就喪失信心，從而病急亂投醫(yī)，最終狼狽收場。

如何避免開店失敗所造成的物質(zhì)與精神的雙重傷害？答案是有技巧地管理自己的期望值。開餐廳也一樣，決定餐飲成敗的各個環(huán)節(jié)中有很多觸點，如選址、出品、管理、環(huán)境、營銷訴求等，只要我們付出了最大努力，朝著目標(biāo)去奮斗，就一定會取得期望的結(jié)果。首次創(chuàng)業(yè)的失敗概率非常高，但并不是失敗了這個創(chuàng)業(yè)者就不適合再做餐飲了，其有可能是某個環(huán)節(jié)或多個環(huán)節(jié)出了問題造成的。只要及時糾錯，找準(zhǔn)正確的目標(biāo)，其依然可以取得成功。管理自己的期望值，是每個餐飲人必修的功課。

本文轉(zhuǎn)自花萬里餐飲設(shè)計：http://www.hwlppsj.com/，如有疑問請咨詢我們。

三、如何去做餐廳設(shè)計 得記住這幾個設(shè)計技巧

​  在餐飲領(lǐng)域，人們早就知道餐廳設(shè)計會影響到餐廳的營業(yè)問題，而且每個餐廳都有自己的概念和主題文化，同時還有許多其他因素需要考慮。所以說是一定要做好餐廳設(shè)計的，可以遵循以下這幾個主要的餐廳設(shè)計元素去設(shè)計營造好的用餐氛圍。

一、餐廳設(shè)計時要注重餐廳顏色

都知道顏色對人大腦的重要影響。顏色讓人的大腦有不同的感覺，它們也會對身體產(chǎn)生影響。雖然說可能有一個很棒的餐飲概念，形象和正確的目標(biāo)，但不要忘記選擇正確的餐廳顏色的重要性，因為它會對您的客人的心理產(chǎn)生重大影響。

二、餐廳設(shè)計要注重餐廳照明

餐廳的照明往往也是更重要的因素。適當(dāng)?shù)恼彰骺梢栽鰪姴蛷d家具的質(zhì)感，掩蓋喧囂，增強顧客的整體用餐體驗。此外，照明是吸引顧客的首要因素。明亮迷人的燈光吸引路人，溫暖的外觀。一旦他們進(jìn)入您的餐廳，室內(nèi)燈可以繼續(xù)溫暖他們的思想和胃。合理的餐廳照明選擇不僅影響家具的風(fēng)格，而且對營造氛圍也很重要。所以不要忘記:餐廳設(shè)計的成功在很大程度上取決于餐廳的照明設(shè)計。

三、餐廳設(shè)計要注意餐廳音樂

音樂對餐廳客人的用餐有重要影響。許多研究表明，背景音樂不僅使員工更快樂，而且還改善了餐廳的形象，激發(fā)了顧客的胃口。

四、餐廳設(shè)計要注重餐廳布局

餐廳是必須要創(chuàng)造一個良好的空間，目標(biāo)是利用視覺營銷提供的所有爭取顧客的機會，為此，需要合理的去規(guī)劃餐廳布局。要注意餐廳內(nèi)每一個空間的安排，比如衛(wèi)生間真的非常重要，需要去確保衛(wèi)生間的舒適干凈，并且最好讓衛(wèi)生間聞起來舒服，以及確保所有門都鎖定也很重要，這樣會讓顧客產(chǎn)生更多的好感的。

　當(dāng)然，設(shè)計餐廳時廚房的布局也是相當(dāng)?shù)闹匾囊粋€空間布置。廚房的布局應(yīng)該讓準(zhǔn)備好的食物從廚房無縫地流到餐廳。

綜合所述，這些是餐廳設(shè)計時都應(yīng)該要考慮的最重要的考慮因素，希望這里的餐廳設(shè)計介紹是能幫到你。

四、餐飲連鎖經(jīng)營管理論文

餐飲連鎖經(jīng)營是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢，我精心推薦的一些餐飲連鎖經(jīng)營管理論文，希望你能有所感觸!

餐飲連鎖經(jīng)營管理論文篇一

餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營管理分析

摘 要：餐飲業(yè)在中國一直占據(jù)著十分重要的地位，而作為中國餐飲企業(yè)主要經(jīng)營方式之一的連鎖經(jīng)營是近代產(chǎn)業(yè)革命所帶來的經(jīng)濟高速發(fā)展產(chǎn)物，是社會化大生產(chǎn)的產(chǎn)物，在當(dāng)今社會運用十分廣泛。 文章 以S餐飲有限公司為例，探討連鎖經(jīng)營管理問題。

關(guān)鍵詞：S串串;連鎖經(jīng)營;餐飲業(yè);經(jīng)營對策

中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-8937(2012)35-0058-02

1 S餐飲有限公司概述

S餐飲有限公司是中國優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)之一，于2007年9月在成都成立，是專業(yè)從事串串香、火鍋連鎖經(jīng)營、底料及調(diào)味品生產(chǎn)、物流、專業(yè)技能培訓(xùn)為一體的大型餐飲企業(yè)，S有限公司立足于特色餐飲行業(yè)，秉承重品質(zhì)、抓服務(wù)、塑形象以回報社會的理念，秉承“共贏、共進(jìn)”的合作理念，規(guī)范各店的質(zhì)量和口味，成立了生產(chǎn)部、物流部、加盟連鎖中心等部門，形成統(tǒng)一的串串香加盟咨詢、串串底料生產(chǎn)和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨特的經(jīng)營模式，堅實的技術(shù)研發(fā)能力及先進(jìn)的管理理念贏得了市場和廣大消費者的青睞，經(jīng)營規(guī)模迅速擴大，經(jīng)營效益持續(xù)穩(wěn)定提高。

2 連鎖經(jīng)營理論及連鎖餐飲業(yè)概述

2.1 連鎖經(jīng)營的理論

2.1.1 連鎖經(jīng)營理論概述

連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實施集中化管理，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益。因此、連鎖經(jīng)營業(yè)具有四個特征：經(jīng)營理念的統(tǒng)一，經(jīng)營管理的統(tǒng)一，經(jīng)營商標(biāo)的統(tǒng)一，服務(wù)的統(tǒng)一，也正是由于連鎖經(jīng)營有這幾個基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經(jīng)營的成功。

2.1.2 連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢

①優(yōu)化資源配置。連鎖經(jīng)營的“八個統(tǒng)一”是基本的要素：店名、進(jìn)貨、配送、價格、服務(wù)、 廣告 、管理、核算的統(tǒng)一。實現(xiàn)這些統(tǒng)一，就使商業(yè)企業(yè)在經(jīng)營管理方面互相協(xié)調(diào)起來，因而有利于資源的配置，使得企業(yè)資源共享，既節(jié)約廠費用，又提高了工作效率和效益，實現(xiàn)了資源的優(yōu)化配置。②強化企業(yè)形象。連鎖經(jīng)營企業(yè)通常選擇統(tǒng)一的建筑形式、環(huán)境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經(jīng)營企業(yè)的工作人員，統(tǒng)一著裝，包裝物上統(tǒng)一印刷圖案，通過顧客無意識的宣傳，強化企業(yè)形象，為企業(yè)贏得良好的社會效益奠定廠堅實的基礎(chǔ)。③提高競爭實力。連鎖經(jīng)營實現(xiàn)人力、物力、財力的優(yōu)化配置。同時，靈活的經(jīng)營管理又使連鎖企業(yè)的優(yōu)秀管理制度、 方法 、 經(jīng)驗 能迅速有效地在各連鎖分店內(nèi)貫徹實施，這些都大大加強廠連鎖企業(yè)的總體競爭力。④降低經(jīng)營費用。連鎖經(jīng)營企業(yè)以顧客自我選購、自我服務(wù)的經(jīng)營方式為主，減少廠售貨勞動，因而雇員相對較少，節(jié)省工資成本，節(jié)約廠場地費用。

2.2 連鎖餐飲業(yè)概述

2.2.1 連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展

隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。我國的餐飲業(yè)自改革開放以來，大致經(jīng)歷了以下四個階段，如圖1所示。

2.2.2 連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

連鎖餐飲企業(yè)群體已成為餐飲業(yè)中最活躍的部分，伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲業(yè)依然是引人注目的 熱點 。我國連鎖餐飲業(yè)現(xiàn)狀呈現(xiàn)如下幾個特點：

①連鎖經(jīng)營成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的主要模式。自從我國的市場上有了國際連鎖經(jīng)營組織的攻占，我國餐飲業(yè)就努力地在連鎖經(jīng)營方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內(nèi)蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國連鎖餐飲業(yè)起著帶頭作用，走在前列。②我國連鎖餐飲業(yè)保持發(fā)展?fàn)顟B(tài)。在2010年。據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)發(fā)展模式以直營店和加盟店居多，占75%。而這些企業(yè)中，以銷售額10億一下的經(jīng)營規(guī)模為多數(shù)。并且，95%連鎖餐飲企業(yè)的銷售額都有兩位數(shù)的增長，說明，多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展符合良性運營的規(guī)律，仍然可以保持較高的發(fā)展速度。③原材料上漲快速，毛利率穩(wěn)中有升。由于物價的上漲，連鎖餐飲企業(yè)的原材料也隨之上漲，據(jù)調(diào)查，2007年，30%的企業(yè)原材料增長率在10%以下，一半的企業(yè)原材料增長率在10%～20%。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調(diào)查企業(yè)的毛利率下降在5%以內(nèi)，而一半企業(yè)的毛利率基本沒有變化，還有27%的企業(yè)的毛利率有增長。所以，大多數(shù)企業(yè)穩(wěn)中有升的毛利率，說明，大多數(shù)企業(yè)連鎖經(jīng)營盈利模式比較健康，抗風(fēng)險能力比較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對匱乏。連鎖餐營業(yè)作為服務(wù)業(yè)的一種，其在人們心里的認(rèn)同感和成就感不高，據(jù)相關(guān)調(diào)查，人力資源匱乏，經(jīng)營成本高漲，標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成連鎖餐飲企業(yè)面臨的三大挑戰(zhàn)，而在連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的主要問題中，人力資源匱乏占比例最高，其被選擇比例達(dá)到了80%其次為經(jīng)營成本高漲。⑤有較大發(fā)展空間有待開發(fā)。雖然，連鎖餐飲經(jīng)營已經(jīng)是我國餐飲業(yè)的主導(dǎo)模式，但是，我國連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)無論在管理方式還是從銷售業(yè)績方面來說，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開發(fā)和完善。

在高速發(fā)展的同時，我國餐飲連鎖企業(yè)又存在以下問題：

①品牌意識薄弱。在我國，形成獨具自己特色和企業(yè)形象的連鎖餐飲企業(yè)還比較少，而我國有自己成熟品牌的企業(yè)，如一些中華老字號，老品牌，多受傳統(tǒng)觀念的影響，確實品牌創(chuàng)新意識和競爭意識。更多的連鎖餐飲企業(yè)，雖然擁有自己的品牌，但不注重對品牌的保護，不能堅持產(chǎn)品，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，不能保證各分店的口味，服務(wù)等的統(tǒng)一，有些分店甚至為了追求更多的利潤，造成對已有品牌的損害。②規(guī)模效應(yīng)低。所謂連鎖經(jīng)營的要義就在于用很低的成本復(fù)制經(jīng)濟樣本，從而將規(guī)模擴大，規(guī)模是餐飲連鎖競爭的優(yōu)勢和必要條件。然而，我國很多餐飲連鎖企業(yè)對此的認(rèn)識存在一定的偏差，在發(fā)展時，有目盲，急于求成的情緒，用特許經(jīng)營遍地開花的方式，廣開分店，導(dǎo)致其發(fā)展要求與自身情況不符，最后失敗。③標(biāo)準(zhǔn)化程度低。連鎖經(jīng)營具有統(tǒng)一化的特點。統(tǒng)一的店面面貌，統(tǒng)一的廣告營銷、信息傳播，統(tǒng)一進(jìn)貨，統(tǒng)一核算，統(tǒng)一的庫存和管理。但是，在我國，對與很多中餐企業(yè)，其復(fù)雜的制作過程就不比西餐企業(yè)有優(yōu)勢，所以，絕對的標(biāo)準(zhǔn)很難做到，標(biāo)準(zhǔn)化程度就相當(dāng)很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經(jīng)營中具有核心地位的作用，但不少連鎖餐飲企業(yè)卻只把配送中心單純的看作配貨，不愿意耗費物力財力去完善物流管理，所以，物流管理水平無法適應(yīng)現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營的理念。正是由于這種對物流中心缺乏準(zhǔn)確的認(rèn)識和重視，配送中心不僅規(guī)模小，設(shè)施落后，功能不齊，也沒有發(fā)揮配送中心的核心作用，就制約了連鎖餐飲經(jīng)營的進(jìn)一步發(fā)展。⑤專業(yè)人才匱乏。中國餐飲連鎖企業(yè)普遍面臨存在一個重要矛盾就是企業(yè)擴大規(guī)模和人才缺乏的矛盾，大多餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)到大學(xué)的學(xué)歷都有。同時，由于觀念，薪資等方面的愿意，我國連鎖餐飲行業(yè)普遍缺乏高素質(zhì)經(jīng)營管理的人才，所以，人才的短缺成了制約餐飲連鎖經(jīng)營前進(jìn)步伐的一個重要因素。 3 S餐飲有限公司經(jīng)營管理

3.1 S餐飲有限公司現(xiàn)狀分析

S餐飲有限公司從2007年9月開業(yè)至今，已發(fā)展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業(yè)公司已完善了生產(chǎn)基地、物流配送、人才培訓(xùn)及儲備，可以為廣大有意愿加盟的客商提供優(yōu)質(zhì)全面的服務(wù)。秉承“共贏、共進(jìn)”的合作理念，愿與廣大合作者結(jié)成親密的合作伙伴，攜手共創(chuàng)美好未來。

3.2 S餐飲有限公司存在的問題分析

①形式單一。雖然產(chǎn)品風(fēng)味獨特，但與其他傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品一菜一味，各有特點?；疱伄a(chǎn)業(yè)則由于鍋底種類相對較少，加上消費者每次選擇的鍋底種類終究有限，這就不可避免帶來滋味相對單一的缺陷。②質(zhì)量問題。與傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，串串香對腸胃的刺激大，不利于身體健康。而且，S餐飲有限公司一直以大眾的價格受大眾喜愛，但是由于其比較低廉的價格，所以，在價格和質(zhì)量的協(xié)調(diào)方面存在矛盾。在保證質(zhì)量方面存在一定的缺陷。③發(fā)展空間較小?；疱伄a(chǎn)業(yè)的地域性使得一地一味，四川人只認(rèn)麻辣味的火鍋，北京人就愛吃涮羊肉等等，這使單一風(fēng)味的火鍋類別很難做到向全國推廣，更不要說走 出國 門。④競爭力低。就四川而言，和S餐飲有限公司類似的火鍋店，串串店很多，而且，串串香的宣傳內(nèi)容幾乎一模一樣。所以，消費者的選擇空間非常大，而對于S餐飲有限公司的競爭力就相對變低了。⑤經(jīng)營者自身的素質(zhì)。S餐飲有限公司的加盟者經(jīng)營知識，專業(yè)素質(zhì)參差不齊，有些加盟者不具備一個經(jīng)營者應(yīng)有的素質(zhì)，素質(zhì)較低。

3.3 S餐飲有限公司對策分析

①加強創(chuàng)新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或組合服務(wù)，推出更多的口味，滿足各類顧客的需求。②注重產(chǎn)品價格和服務(wù)質(zhì)量的完美結(jié)合和高度統(tǒng)一。在原料，物流，勞動力等各方面節(jié)約成本，提高食品的產(chǎn)品質(zhì)量，增加菜品品種。加強質(zhì)量的監(jiān)督，增加食品衛(wèi)生檢查透明度，讓消費者放心消費。③加強與顧客的聯(lián)系。如主動傾聽顧客的意見和建議，妥善處理客人的投訴;制訂常客獎勵計劃等。④加強品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價值?，F(xiàn)在社會，任何商品都有其品牌。消費者注重商品質(zhì)量，價格，服務(wù)，但對商品的綜合反應(yīng)就是其品牌，現(xiàn)在很多消費者越來越注重商品的品牌。對于餐飲業(yè)是如此，所以，應(yīng)加強S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重 人力資源管理 。首先，要加強對員工的培訓(xùn)，服務(wù)人員的儀容，態(tài)度，舉止等都要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，要有嚴(yán)格的規(guī)定，通過培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化。其次，提高服務(wù)人員自身的素質(zhì)，選擇具有較高 文化 修養(yǎng)，較高專業(yè)素質(zhì)的人。不僅如此，更要為員工營造好的工作環(huán)境，加強員工的歸屬感心里，避免人才的流失。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張志平.我國餐飲連鎖經(jīng)營問題與對策[J].合作經(jīng)濟與科技，2006，(11).

[2] 楊欣.餐飲企業(yè)經(jīng)營管理[M].北京：高等 教育 出版社，2007.

餐飲連鎖經(jīng)營管理論文篇二

餐飲連鎖企業(yè)的直營與特許經(jīng)營

摘要：連鎖經(jīng)營是現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的一種必然趨勢，它有三種不同的形式，而直營和特許經(jīng)營是其中最主要的兩種，這兩種形式各有其特色，但也都有一些弊端，餐飲企業(yè)在發(fā)展連鎖時到底采取何種方式是需要慎重考慮的問題。本文結(jié)合實際，分析餐飲企業(yè)如何根據(jù)實際需要采取不同的連鎖方式。

關(guān)鍵詞：連鎖 直營 特許經(jīng)營

一、餐飲連鎖的概念

連鎖經(jīng)營的方式，產(chǎn)生于19世紀(jì)60年代的美國，在零售業(yè)和服務(wù)業(yè)中應(yīng)用得最廣泛，并且出現(xiàn)了如麥當(dāng)勞、沃爾瑪?shù)葒H化連鎖經(jīng)營品牌。

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營組織[1]。餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營可以取得企業(yè)形象、廣告宣傳、技術(shù)服務(wù)等方面的“共享效應(yīng)”;可獲得廣泛的吸引合作者、較低的投資風(fēng)險、標(biāo)準(zhǔn)化的擴張等“擴張效應(yīng)”;還可獲得提供統(tǒng)一的消費模式、整合企業(yè)的市場行為等“整合效應(yīng)”。

二、餐飲連鎖的分類

(一)直營連鎖

直營連鎖，又稱正規(guī)連鎖，簡稱RC。即資本經(jīng)營保持單一，所有分店的所有權(quán)、經(jīng)營權(quán)、監(jiān)督權(quán)都完全歸屬總店，采購、配送、核算都由總店統(tǒng)一調(diào)撥管理，分店沒有獨立法人資格。

(二)自由連鎖

自由連鎖，又稱自愿連鎖，簡稱VC。是由一些獨立經(jīng)營、核算的中小企業(yè)組成的聯(lián)合體。他們之間實行統(tǒng)一的訂貨、送貨，并享有共同的信息和廣告宣傳，各連鎖店都有獨立法人資格。

(三)特許連鎖

特許連鎖，又稱特許經(jīng)營，是連鎖經(jīng)營的較高級形式，簡稱FC。是指總店與加盟店之間訂立合同，明確各自權(quán)責(zé)，總店允許加盟店使用其某些商品、服務(wù)的經(jīng)營權(quán)或先進(jìn)管理方法。這是一種特許人以商譽為核心，開發(fā)和利用無形資產(chǎn)，對企業(yè)信譽、品牌的出租?？偟旰图用说甓季哂歇毩⒎ㄈ速Y格

在這三種連鎖方式中，直營連鎖是連鎖經(jīng)營的最初形式，而特許經(jīng)營則是最發(fā)達(dá)、最規(guī)范的形式。國內(nèi)大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)采取的都是這兩種形式，采取自愿連鎖方式的企業(yè)較少。因此本文也主要是考慮餐飲企業(yè)的直營和特許經(jīng)營兩種形式。

三、直營連鎖優(yōu)勢、劣勢

(一)直營連鎖的優(yōu)勢

首先由于總店擁有直營連鎖店的采購、配送和核算權(quán)，因此可以進(jìn)行大批量采購，通過量的優(yōu)勢降低經(jīng)營成本和價格;其次總店可以統(tǒng)一調(diào)配連鎖店的資金、設(shè)備、店面及人員，充分進(jìn)行內(nèi)部資源的優(yōu)化配置，提高經(jīng)營效益;再次由于總店分擔(dān)了一部分經(jīng)營事宜，因此有利于各連鎖店集中精力進(jìn)行商品的管理和服務(wù)的改善，提高顧客的滿意度;最后由于各連鎖店受總部直接管理，連鎖店的運營管理屬于公司內(nèi)部的事物，較為靈活，受外界制約和影響也相對較少。

(二)直營連鎖的劣勢

但是直營連鎖也有一些劣勢，比如資金投入大，見效慢，一般的企業(yè)在其發(fā)展初期無法承受;規(guī)模擴張易受資金、稅收、地區(qū)法規(guī)等制約，對企業(yè)要求高等。

四、特許經(jīng)營的優(yōu)勢、劣勢

特許經(jīng)營是快速實現(xiàn)低風(fēng)險資本擴張和規(guī)模經(jīng)營的一條途徑，但是如果運用得不好，也將成為企業(yè)失敗的導(dǎo)火索。

(一)特許經(jīng)營的優(yōu)勢

首先從特許人的角度來說，特許經(jīng)營具有融資功能。特許人通過經(jīng)營權(quán)的轉(zhuǎn)讓，將無形資產(chǎn)變成有形的資產(chǎn)，積累大量資金，從而增強公司的實力和發(fā)展能力，實現(xiàn)以較少的資本投入而迅速擴大公司規(guī)模的目的;其次，從受許人的角度來說，特許加盟方式對于具有一定資本，但又沒有經(jīng)營技術(shù)和管理經(jīng)驗的企業(yè)和個人來說，是一個從事商業(yè)活動的好機會。因為通過加盟，一方面可獲得總公司技術(shù)、品牌和信譽等無形資產(chǎn)的使用權(quán)/另一方面還可獲得總公司全方位的幫助，在降低經(jīng)營風(fēng)險的同時獲得較穩(wěn)定的利潤。

(二)特許經(jīng)營的劣勢

但是特許經(jīng)營這種方式對總公司的品牌、形象、管理等依賴性較大，若總公司片面追求品牌授權(quán)利潤，一味追求特許加盟店數(shù)量的增長，卻又缺乏有效管理和強有力的服務(wù)能力，這樣不僅會嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)形象，而且也會出現(xiàn)侵害投資者利益的情況，最終將導(dǎo)致整個特許連鎖系統(tǒng)的坍塌。

五、餐飲連鎖企業(yè)直營或特許經(jīng)營的選擇

(一)餐飲企業(yè)連鎖的情況

連鎖經(jīng)營對于餐飲企業(yè)來說可以塑造形象、樹立品牌、分散經(jīng)營風(fēng)險、降低廣告宣傳費用及實現(xiàn)人力資源共享。大多數(shù)餐飲企業(yè)都以連鎖方式來發(fā)展壯大自己。但是，到底是采取直營連鎖的方式還是特許經(jīng)營的方式，每個有意發(fā)展連鎖的餐飲企業(yè)都應(yīng)該結(jié)合自己的實際考慮這個問題。

麥當(dāng)勞2012年在全球有41078家連鎖店，直營店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例為84%，這意味著發(fā)展特許經(jīng)營業(yè)務(wù)是麥當(dāng)勞取得成功的關(guān)鍵因素。而麥當(dāng)勞未來在中國實現(xiàn)快速增長的關(guān)鍵，也在于發(fā)展特許經(jīng)營。

截至2013年底，麥當(dāng)勞在中國大陸開店總數(shù)超過1900家。中國成為麥當(dāng)勞在全球首個擁有直營餐廳、傳統(tǒng)特許經(jīng)營和發(fā)展式特許經(jīng)營3種業(yè)務(wù)模式的市場。

肯德基作為中國規(guī)模最大、發(fā)展速度最快的快餐連鎖企業(yè)，截至2012年底，肯德基在中國有超過4200家連鎖店，其在中國普遍采取的是直營連鎖的方式。雖然沒有明確的數(shù)據(jù)顯示肯德基加盟店的數(shù)量，但是2012年的數(shù)據(jù)顯示，肯德基直營店當(dāng)年的比例超過90%，這意味著加盟店的數(shù)量在400家左右?？系禄谥袊?999年開始實施特許經(jīng)營，其采用的是雙贏的特許加盟模式。首先改變加盟者交納加盟費后自行開店的形式，轉(zhuǎn)變?yōu)樽尲用苏叱鲑Y購買一間正在運營并已盈利的連鎖店。這一變化更符合東方人謹(jǐn)慎的投資心理，降低風(fēng)險;其次由于在大城市開展特許經(jīng)營面臨著極大的挑戰(zhàn)性，因此目前肯德基只在中國內(nèi)地非農(nóng)業(yè)戶口大于15萬小于40萬，且年人均人民幣大于6000元的地區(qū)尋求加盟經(jīng)營。加盟者可以轉(zhuǎn)讓30%的股份，并且還要對加盟者進(jìn)行20周的內(nèi)容廣泛培訓(xùn)項目，從食物加工、環(huán)境清潔等基礎(chǔ)技能到 財務(wù)管理 、人員配置、戰(zhàn)略調(diào)整等高級發(fā)展項目都要接受系統(tǒng)的培訓(xùn)，并在以后不斷學(xué)習(xí)。通過這些 措施 ，最大限度地保證加盟店的營利，求得雙方的共贏。 而在中國發(fā)展最為迅猛的火鍋連鎖企業(yè)，小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名火鍋品牌在2005年以前加盟店所占比例均為95%以上。這些企業(yè)也從2009年開始，轉(zhuǎn)變以加盟為主的擴張手段，將經(jīng)營重點轉(zhuǎn)向直營，大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店。截至2009年底，小肥羊擁有的自營餐廳數(shù)目增至161家，特許經(jīng)營餐廳的數(shù)目為293家。近幾年發(fā)展起來的，如呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業(yè)基本上都是采用直營連鎖的方式，嚴(yán)格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全國超過500家店全部為直營餐廳，海底撈在全球的136家店也全部都是直營店。

(二)餐飲連鎖企業(yè)怎樣發(fā)展連鎖

由此可見，無論是采取直營或是特許連鎖方式，企業(yè)都不能盲目地擴張，應(yīng)遵循一定的規(guī)律而來。

1.餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)

企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)不同，其采取的連鎖方式也不同。例如上面所闡述的肯德基多采取的是直營連鎖方式，因為其資金雄厚，完全可以采取直營方式來避免特許連鎖的品牌毀壞，企業(yè)核心技術(shù)泄露等風(fēng)險。而小肥羊等一些中餐火鍋則因為其資金問題，在企業(yè)發(fā)展初期，多采取特許連鎖方式。

2.企業(yè)發(fā)展階段及經(jīng)營方式

1997年特許經(jīng)營管理條例規(guī)定，開辦特許經(jīng)營店必須要有直營店，且有一年以上的良好業(yè)績，這就說明特許經(jīng)營方式存在一定的風(fēng)險。但是企業(yè)在發(fā)展初期，所擁有的品牌已具有一定的知名度，只是限于資金有限，沒辦法采取直營的方式，而通過特許經(jīng)營，則可在短時間內(nèi)收取加盟者大批加盟金，也可擴展自己的品牌知名度，發(fā)展壯大企業(yè)。此舉因為同時也存在著極大的風(fēng)險，這就需要餐飲企業(yè)在發(fā)展特許經(jīng)營的初期就制定一系列的標(biāo)準(zhǔn)化流程，設(shè)計自己的特許經(jīng)營體系，包括營運手冊、特許加盟合同、培訓(xùn)手冊和招募加盟手冊。

3. 商業(yè)模式 的可復(fù)制性

發(fā)展特許經(jīng)營必須能夠?qū)⒎e累出來的運作經(jīng)驗順利移植給加盟商，否則開辦自營店更合適。例如大多數(shù)咖啡連鎖企業(yè)都采取的是直營方式就是因為其復(fù)制性問題，不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量，更重要的是其 企業(yè)文化 的傳遞性。而有些中餐火鍋采取特許加盟方式是因為其生產(chǎn)線管理簡單，產(chǎn)品核心技術(shù)即湯料已經(jīng)實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性強。

4.發(fā)展連鎖店的速度

“欲速則不達(dá)”，連鎖企業(yè)的發(fā)展是一個逐漸壯大的過程，不可能一蹴而就。假如餐飲連鎖企業(yè)擴張得太快，無法控制和支持連鎖店，則將使連鎖店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企業(yè)家喬贏創(chuàng)辦的羊肉燴面館，以及2002年一夜間遍布全國而又頃刻灰飛煙滅的饞嘴鴨事件，都說明了這個問題。連鎖企業(yè)應(yīng)該練內(nèi)功，加強企業(yè)品牌建設(shè)，穩(wěn)健的發(fā)展連鎖，慎重對待特許加盟[2]。決定連鎖經(jīng)營成敗的不是規(guī)模的大小，擴張速度的快慢，而是企業(yè)固有的管理流程和文化特色能在連鎖店之間得到傳承。例如星巴克則認(rèn)為自己的競爭優(yōu)勢是客戶在世界上的任何一個星巴客店都能體會到一致性的服務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量、員工服務(wù)的質(zhì)量以及星巴克體驗。

5.規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖經(jīng)營最本質(zhì)、最核心的問題就是要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并且在這個標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上不斷復(fù)制。例如麥當(dāng)勞、肯德基這樣的連鎖經(jīng)營實際是連鎖總部“工廠”加工出來的產(chǎn)品，并且不斷復(fù)制。對于直營店來說這個問題還比較好解決，但是對于加盟店來說這是個更需要注意的問題。要加強對加盟商的管理，不能“連而不鎖”，要采取新的管理方式――托管特許經(jīng)營，制定統(tǒng)一流程，企業(yè)加盟后，總部派人去管理。

6.人才支撐體系

現(xiàn)代化的餐飲連鎖企業(yè)，具有勞動力密集型與智力密集型兼?zhèn)涞奶攸c，人才就擺在了特殊重要的地位。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)健全自己的培訓(xùn)機制，建立自己的培訓(xùn)基地。比如1999年初，巴國布衣創(chuàng)辦烹飪技術(shù)學(xué)校，它常年擁有7套管理和廚政體系的儲備班底;2001年，譚魚頭創(chuàng)辦四川烹專―譚魚頭烹飪技術(shù)學(xué)校，這都為企業(yè)發(fā)展連鎖打下了人才的基礎(chǔ)。

總之，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢，直營還是特許經(jīng)營也必須結(jié)合企業(yè)的實際情況而定。直營與特許經(jīng)營并不矛盾，并非兩者只能取其一，恰恰相反兩者是相容的關(guān)系，企業(yè)可以兩者兼而有之，也可以側(cè)重于哪一方。當(dāng)總公司擁有一個具相當(dāng)實力和管理經(jīng)驗的總部，擁有高效的配送中心及具有良好的社會信譽時，就可以選擇特許連鎖，進(jìn)行規(guī)模擴張;但是特許經(jīng)營的風(fēng)險也很大，資金雄厚的大企業(yè)一般為了維護自己的品牌多采取直營的形式。

參考文獻(xiàn)：

[1] 唐曉輝.中式餐飲成功連鎖的四大要素[J].企業(yè)改革與管理，2013(6).

[2] 廖峰，肖曉.成都連鎖餐飲企業(yè)特許加盟方式探析[J].西南交通大學(xué)(社會科學(xué)版)，2005(4).

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