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餐飲品牌設(shè)計文獻綜述(餐飲品牌設(shè)計文獻綜述范文)
大家好!今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于餐飲品牌設(shè)計文獻綜述的問題,以下是小編對此問題的歸納整理,讓我們一起來看看吧。
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本文目錄:
一、餐飲品牌服務(wù)設(shè)計的原則和關(guān)鍵點
內(nèi)容來自:(日)石原直著.好服務(wù)是設(shè)計出來的[M].姜瑛譯.北京:東方出版社.2018
餐飲品牌服務(wù)設(shè)計的4個原則—顧客最想得到的是始終如一的預(yù)期范圍之內(nèi)的服務(wù)。
1. 商品=店面+產(chǎn)品+服務(wù)。只要餐廳有到店就餐的環(huán)節(jié),而不只是外賣或街邊不提供就餐空間的小店,對于餐飲品牌,商品都包括這3方面。設(shè)計餐飲品牌的商品時,就需要平衡各項要素的比例。店面的風格不能忽視顧客感受,就餐時,食物的味道不僅僅取決于菜品本身,還綜合了服務(wù)、店面氛圍。不同餐飲品牌,因為品牌戰(zhàn)略方向的不同,3項要素的側(cè)重不同,比如海底撈火鍋的服務(wù)權(quán)重可能會占50%,環(huán)境權(quán)重占比20%,產(chǎn)品權(quán)重占比30%;而巴奴毛肚火鍋的產(chǎn)品權(quán)重可能會占50%,外婆家的環(huán)境權(quán)重占比可能有50%。
2. 服務(wù)分為功能性服務(wù)和情感性服務(wù)。比如結(jié)賬人員的結(jié)賬這個工作本身是功能性的,但是結(jié)賬過程中的言行舉止卻會很大程度上影響顧客的情感。
3. 服務(wù)的設(shè)計,就是明確服務(wù)范圍。一方面服務(wù)也是成本,和其他成本一樣,需要管控,品牌的人均只有40塊錢,那服務(wù)的設(shè)計就按照50元的服務(wù)來設(shè)計,不要超出太多,否則運營得不償失。另一方面,只有明確服務(wù)范圍才能綜合設(shè)計服務(wù)的“質(zhì)”和“量”,不會因為給某些顧客提供服務(wù)而讓另一些顧客久等。比如銀行會根據(jù)業(yè)務(wù)的不同設(shè)置不同功能的窗口,這樣也可以縮短服務(wù)的接待時間,縮短其他人等待的時間。
4. 設(shè)計出來的服務(wù),不能依靠“熱情,緊張,壓力”,否則是不可持續(xù)的,沒辦法提供始終如一的服務(wù)。
餐飲品牌服務(wù)設(shè)計—老顧客如何維護、服務(wù)員話術(shù)設(shè)計
1. 老顧客希望得到“不公平”的VIP待遇,普通顧客希望得到“公平”的平等待遇。比如會員系統(tǒng)里面的積分制。但是對老顧客的優(yōu)待需要一個明確的標準,而不是隨意的差別對待。
2. 設(shè)計服務(wù)話術(shù)的時候,要注意使用顧客聽得懂的語言,站在顧客消費的角度需要的語言。
3. 設(shè)計好的服務(wù)需要明確服務(wù)內(nèi)涵。說了的服務(wù),員工不一定理解其含義,不理解含義就去提供服務(wù)是機械的,不自然的,也避免員工對工作熟悉之后產(chǎn)生的惰性。
4. 員工只深入了解自己提供的產(chǎn)品,才能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
餐飲品牌服務(wù)培訓—服務(wù)內(nèi)容一旦設(shè)計好了,員工就不能隨意更改服務(wù)內(nèi)容,因為服務(wù)是整體性的,牽一發(fā)而動全身,一絲微小的變化就會使整體服務(wù)偏離最初的設(shè)計。
1. 負責員工服務(wù)培訓的人,應(yīng)該是深切地體會過做服務(wù)員的經(jīng)歷的人。
2. 在進行員工培訓的時候,最好是多人一起培訓,這樣能讓員工的疑問得到共享。
3. 服務(wù)重點需要每日強調(diào)。
4. 對于員工記不住服務(wù)的內(nèi)容,可以:
①給他們發(fā)一些小卡片,在上崗時可以及時回顧。
②培訓一次只強調(diào)3個點。因為員工一次最多只能記住3個點?!拔⑿Α?、“寒暄”、“鞠躬”等。
5. 將受到好評的服務(wù)做到極致。開會讓員工分享,讓顧客滿意的經(jīng)歷,總結(jié)哪些服務(wù)讓得到了顧客好評,就把這些服務(wù)做到極致。
餐飲品牌服務(wù)運營—金三角
1. 第一步,企業(yè)對服務(wù)員好
2. 第二步,服務(wù)員對顧客好
3. 第三步,顧客對企業(yè)好
二、探秘外婆家的子品牌布局戰(zhàn)略-餐飲設(shè)計
外婆家作為一家老牌杭幫菜快時尚餐飲品牌廣受社會歡迎。其眾多的子品牌也以其各自特點不斷進入大眾視野?!巴馄偶摇钡膭?chuàng)始人吳國平自6歲開始住在外婆家,童年的美好回憶難以忘卻,外婆做的美食更使令他懷念。于是他策劃的第一家飯店起名為“外婆家家鄉(xiāng)面館”。
在飯店剛開張的時候,客單價就不高“我把客單價定在28塊錢,麻辣豆腐2塊,啤酒2塊,青菜2塊,拌面也是2塊。”為了吸引附近工人來吃飯,就做了廣告活動“凡塑料公司職工,來外婆家吃飯就送一碗片兒川。”漸漸地生意好了起來。吳國平總結(jié)開始創(chuàng)業(yè)做餐飲的“成功之道”:給顧客驚喜。驚喜來自三個方面:好吃的食物、優(yōu)雅的環(huán)境、低廉的價格。這對應(yīng)今天已經(jīng)處于快時尚的領(lǐng)導品牌的外婆家來說仍然是這樣。現(xiàn)在外婆家?guī)Ыo客戶的“驚喜”是物超所值,超出顧客預(yù)期。包括優(yōu)質(zhì)的出品,餐廳空間的設(shè)計以及親民的價格。
2008年全國各地的購物商場逐漸興起,餐飲也在陸續(xù)進商場,外婆家借勢走向全國。這一年對于外婆家來說,是個轉(zhuǎn)折點,這一年,它進入了杭州大廈,開啟了外婆家的商業(yè)體模式。
吳國平曾經(jīng)這樣描述過在購物中心做餐飲的優(yōu)勢:“綜合體內(nèi)人流量大,購物消費能力強,年輕人多,停車方便,就算在門口排隊等號,也有夠大夠好的空間,客戶體驗?zāi)睦锸锹愤叺昕梢韵啾鹊模俊?/p>
對于外婆家來說得益于標準化的配送系統(tǒng)和原材料及食品加工服務(wù)供應(yīng)端的集采價格優(yōu)勢,客單價并不高,高坪效是來自于高翻臺率,這一點在社區(qū)是做不到的,靠著中餐和晚餐的翻臺,商業(yè)綜合體才是合適的選擇。區(qū)位優(yōu)勢也是社區(qū)店不能比的,方便的交通和停車場更是多數(shù)消費者首要考慮的外出就餐因素。
20年里外婆家以杭州為大本營陸續(xù)在60多個城市開了160多家分店。從2016年開始,隨著餐飲業(yè)對平效要求更高,400平方左右的第三代外婆家應(yīng)運而生。
高端餐飲可以做到個性化,但簡餐和中端餐飲,是會向標準化發(fā)展的。作為最早建立配送中心的餐飲品牌之一,外婆家一直在向供應(yīng)鏈標準化、環(huán)境標準化、服務(wù)標準化、出品標準化等全方位去發(fā)展。
從2007年起,吳國平洞察到餐飲市場會逐漸向個性化和細分化發(fā)展,外婆家旗下策劃設(shè)計了近20個子品牌
第一類是自建品牌。有打造單品的“爐魚”“你別走”(蝦)“蟹小寶”“豬爸。以烹飪方式細分的“動手吧”“鍋小二”“蒸年青”“鍋殿”,還有針對地域特色的“杭兒風““宴西湖”“指福門”等。
第二類是引進品牌。有哺哺拉面,日料買手店“擷”(包括Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大島屋日本火鍋、網(wǎng)紅店哺哺4個日本品牌)。
“不是沒有走過彎路,而是在成功光環(huán)的籠罩下,這些細枝末節(jié)再難被人看見?!闭w方向把控準確的背后,是無數(shù)次的校準與試錯。
關(guān)于為何不集中精力打造外婆家,而去策劃設(shè)計如此繁多的子品牌,其實是存在諸多因素的。除去國八條等客觀原因,首先外婆家已經(jīng)有足夠的影響力和門店數(shù)量,外婆家自己的也在進行產(chǎn)品和環(huán)境的迭代更新,但是一個品牌的“定位”是不容易變的,包括產(chǎn)品的定位,客群的定位,價格的定位,這些都是環(huán)環(huán)相扣,相互關(guān)聯(lián)。品牌在培養(yǎng)客戶群的時候,客戶群也在塑造著品牌 ,久而久之就被市場匹配定位了,要調(diào)整品牌定位也絕非單方面的行為。相反,以新的副牌的形式去做新的產(chǎn)品 ,給客戶帶來新的體驗,同時又有外婆家的餐廳和供應(yīng)體系作為背后的支撐,可以提高新品牌的抗風險能力。
“外婆家這種模式,是農(nóng)耕時代的產(chǎn)物,靠手工,靠賣勞動,又沒有改變工藝化的東西。所以當戰(zhàn)線收回來之后,我一下子改不了,只好在去年做了一個新的品牌——杭兒風。我覺得杭兒風真正是杭州風格的一個菜系,希望通過它,再去改外婆家?!眳菄秸菍ζ放朴兄逦恼J識才在不同的副牌間設(shè)計打造外婆家的家譜式品牌矩陣。
餐飲界具有標準化優(yōu)勢的“單品”風潮也在催化外婆家打造單品副牌,開拓新的市場。2013年,外婆家旗下第一家爐魚在杭州誕生。爐魚品牌也是外婆家最成功的副牌。產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理孫琦說:“已有的人才團隊和中央廚房體系為爐魚餐廳的籌備提供了支持,爐魚餐廳19種口味的調(diào)料,都是由外婆家在杭州的中央廚房統(tǒng)一加工,并運往全國各地的門店。開業(yè)前三個月,孫琦在杭州外婆家各個門店做測試,把研發(fā)完成的烤魚新品給客人免費品嘗并收集意見,這是普通初創(chuàng)品牌難以具備的平臺?!?/p>
“外婆家做大眾市場,打造家的概念,不能太個性,否則脫離本質(zhì)。副牌是對外婆家的補充,更個性,受眾面更窄。”吳國平說。
既要發(fā)揮外婆家的品牌效應(yīng),又要提高品牌調(diào)性進入更高級的商業(yè)綜合體,2010年,第一家金牌外婆家上海IFC店誕生。針對中高端商務(wù)人群,分布在高端辦公區(qū),正是要同傳統(tǒng)外婆家的低價大眾消費群體形成差異,擴大消費群。以“金牌”加品牌名的餐飲品牌至今仍然被一些餐企效仿。
三、餐飲的品牌文化意味著什么
餐飲的品牌文化意味著要想在餐飲行業(yè)立足一席之地,商家必須下注功夫打造個性品牌,外在的裝修,內(nèi)在品牌的個性展示,及文化的提煉都是非常重要的環(huán)節(jié),打造特色的主題餐廳,都是圍繞主打菜系而講述故事和文化,把餐廳的品牌的定位和產(chǎn)品特點充分的展示出來,從而吸引消費者。
在整體品牌包裝上,要體現(xiàn)五點:視覺、聽覺、嗅覺、味覺,把五個方面做好對餐廳品牌宣傳影響和幫助很大,文化是視覺傳達最能體現(xiàn)品牌的特色和優(yōu)勢,裝修風格也是隨著品牌文化定位,保持品牌統(tǒng)一性。所以品牌文化是餐飲很重要的一個環(huán)節(jié)。
餐飲品牌設(shè)計的重要性:
第一,消費者的廣告語離不開餐飲品牌設(shè)計。
餐飲策劃不僅可以給品牌起好的名字,還可以將餐飲品牌的賣點和消費者的理解點結(jié)合起來,使能打動消費者的品牌廣告語、品牌名稱和廣告語相協(xié)調(diào),使企業(yè)以最低的成本達到最好的品牌溝通效果。
第二,食品市場定位可以幫助品牌理解消費者的核心要求。
老食客似乎也不能理解。餐飲品牌設(shè)計是基于正確的餐飲品牌定位,定位是了解消費者對餐飲品牌的實際要求是什么,只有通過市場調(diào)查才能真正分析餐飲品牌未來的發(fā)展方向。
第三,餐飲品牌定位可以幫助制定品牌差異化的競爭戰(zhàn)略。
我們發(fā)現(xiàn),很多餐飲品牌在沒有明確了解自己的情況下,通過明確的定位,無意中進入了同質(zhì)化競爭,這種品牌很難在消費者心中留下深刻的印象。餐飲品牌設(shè)計可以利用餐飲品牌定位,了解自己的優(yōu)缺點,制定不同于競爭對手的戰(zhàn)略方針,幫助您在市場上脫穎而出。
第四,餐飲品牌設(shè)計可以幫助品牌取個好名字。
以容易記的品牌名,對象消費者記住我們的餐飲品牌,同時對品牌推廣也起到了很好的刺激作用,企業(yè)可以節(jié)約下一次大的營銷宣傳費用。
第五,餐飲品牌設(shè)計可以保證品牌的可持續(xù)利益。
餐飲品牌設(shè)計的作用不僅僅是制定餐飲品牌的戰(zhàn)略,還在于找到適合餐飲品牌的收益模式。良好的餐飲策劃擴大了餐飲品牌的優(yōu)勢和產(chǎn)品銷售點,同時有效降低了餐飲企業(yè)的投資成本,促進了品牌增值,確保了餐飲品牌的可持續(xù)收益。
餐飲品牌策劃不僅僅是簡單的文本堆棧,從很多方面看,餐飲品牌要與競爭對手區(qū)別開來,迅速占據(jù)消費者的心,找出尚未搶占的高價機會資源。
四、怎樣才能策劃出一個有特色的餐飲品牌?
特色餐飲品牌形象設(shè)計
特色餐飲品牌策劃含有的餐飲品牌形象設(shè)計之一就是LOGO的設(shè)計,首先應(yīng)該體現(xiàn)餐飲的品類特征,還有就是餐飲的品牌核心文化。以最能展現(xiàn)企業(yè)的餐飲品類形象展現(xiàn)出來,讓客戶覺得一目了然,還可以提現(xiàn)出該企業(yè)特色餐飲品牌的文化內(nèi)涵。
特色餐飲品牌市場發(fā)展分析
據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計,餐飲行業(yè)的增長比其他行業(yè)多是個百分點以上。所以說餐飲行業(yè)有著很大的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的發(fā)展前景。如果想要在同行業(yè)中脫引而出,一定是具有屬于自己的特色特點,可以吸引消費者的目光。因而特色餐飲品牌策劃要有計劃,有目的,有組織的策劃出一系列最適合該企業(yè)發(fā)展走上市場,穩(wěn)定市場的方案。
以上就是關(guān)于餐飲品牌設(shè)計文獻綜述相關(guān)問題的回答。希望能幫到你,如有更多相關(guān)問題,您也可以聯(lián)系我們的客服進行咨詢,客服也會為您講解更多精彩的知識和內(nèi)容。
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