餐飲品牌設(shè)計未來前景分析（餐飲品牌設(shè)計未來前景分析怎么寫）

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于餐飲品牌設(shè)計未來前景分析的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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本文目錄:

• 1、未來已來！餐飲進(jìn)化的3大變量7個小趨勢！

• 2、餐飲市場未來的發(fā)展方向是什么？

• 3、想問未來幾年餐飲發(fā)展趨勢

• 4、餐飲行業(yè)前景怎么樣

一、未來已來！餐飲進(jìn)化的3大變量7個小趨勢！

從1949年到2049年，中國將會走完第一個百年。

對于百年餐飲業(yè)來說，以30年一個分段來做宏觀分析：1949-1979這30年主要是解決 饑餓 問題，而1979-2009這30年解決 溫飽問題 ；

2009年經(jīng)濟(jì)開始提速，餐飲也變化快了，2009-2019的這10年重點在解決 好吃 的問題。所以，西貝、海底撈、喜家德等一批企業(yè)跑出來了。

而未來將取決于接下來的30年，取決于我們每一個人。人們都站在一個至關(guān)重要的 歷史 節(jié)點上，一系列重大變化將挑戰(zhàn)每一個人的認(rèn)知。

站在未來看今天，2019年正好是一個 歷史 的轉(zhuǎn)折節(jié)點。未來30年要解決什么問題呢？ 吃好 ！好吃是基礎(chǔ)，更重要的是與誰吃？怎么吃？哪里吃？...

吃好有很多競爭維度去平衡和把握，我把餐飲的進(jìn)化變量分為 慢變量和快變量 。所謂慢變量就是五到十年的影響要素，慢變量是一到三年的影響要素。

那么， 慢變量就是產(chǎn)品力、組織力、品牌力 ，而 快變量就是小趨勢、小變化、小洞察。 當(dāng)然，還有 超級變量：組織力和供應(yīng)鏈。

在慢變量中，產(chǎn)品力和品牌力經(jīng)常有人講，而決定連鎖餐飲企業(yè)走得久的是 組織力 。

今年我采訪了十幾位創(chuàng)始人，包括西貝的賈總還有外婆家的吳總，每一家都在強(qiáng)調(diào)這個點： 最終決定餐飲企業(yè)的價值是人，要成就人。

靠單純的管理，可能在過去二三十年是可以的。 未來要用合伙制、賽馬制等等各種共同成長與分享的模式才行得通。

01

極致性價比

經(jīng)濟(jì)形勢下滑，消費者更加理性，選擇性價比，但不是簡單的便宜。 極致性價比的本質(zhì)是向上趨優(yōu)，向下好省。

以前餐廳的環(huán)境參差不齊，但這幾年環(huán)境都升級了，又在同一起跑線上。 場景上注重設(shè)計的品牌調(diào)性，更多回歸到產(chǎn)品這一塊。

極致性價比的三種消費場景：

1、好品質(zhì)不貴有面子

比如喜茶，年輕消費者為什么去排隊？首先真材實料好品質(zhì)，價格基本款十多塊錢一杯不貴，創(chuàng)意 時尚 潮流的調(diào)性有面子，怎么不受追捧？

2、滿足高頻剛需

比如薩利亞意餐，產(chǎn)品豐富，幾十塊錢一份的披薩，一家人吃得非常舒服人均才三四元；還有大家樂的簡餐，滿足的都是 家庭小聚或個人飽腹的高頻剛需場景 。

3、花少錢吃多樣

代表品牌就是 小女當(dāng)家和黑白電視 ，將多種現(xiàn)炒菜品或地方特色小吃組合起來，給你豐富多樣的選擇， 讓消費者同樣的客單價可以吃到多種食物 。

02

明檔現(xiàn)做，一店多檔

餐飲業(yè)的本質(zhì)是產(chǎn)品服務(wù)業(yè)，綜合體驗PK中產(chǎn)品力最為關(guān)鍵， 一是好吃，二是呈現(xiàn)（讓顧客感知）。

你怎么讓消費者感知到產(chǎn)品好？你要呈現(xiàn)給他， 明檔現(xiàn)做是最好的形式，3年前我說透明廚房是餐廳的標(biāo)配。

明檔現(xiàn)做的1.0版已經(jīng)基本實現(xiàn)，但現(xiàn)在又開始細(xì)分功能出現(xiàn)一店多檔2.0模式！

第一個案例是春節(jié)后受邀參加西貝開工會，呼市的西貝門店一進(jìn)門五個明檔左右排開，包括蒸檔、涼菜檔、專門的大骨牛肉的檔口...，西貝稱之為 在廚房里面的餐廳 。

第二個是木屋燒烤，去年開始升級了新版本的門店。

將傳統(tǒng)的燒烤， 在多個工作站進(jìn)行明檔烤制，還實行了“餐+飲”。 包括獨立的 呵呵茶的茶飲吧臺，旁邊還有精釀啤酒吧、還穿插有小的現(xiàn)烤吧。

已不是傳統(tǒng)的一個廚房一字排開， 明檔現(xiàn)做+一店多檔 的2.0的模式將會成為新常態(tài)。

03

社區(qū)店：就近觸達(dá)消費者

購物中心數(shù)量的急增以及租金成本的居高不下，其客流效應(yīng)大幅下降，餐飲品牌開始逃離購物中心。

購物中心的紅利已基本結(jié)束，未來進(jìn)購物中心更多的是品牌效應(yīng)，而不是盈利，盈利要靠店小量多 便利 的社區(qū)店模型。

購物中心的門店裝修得高大上，但是消費者要坐一兩個小時車，算算時間成本，你只能做有限的生意。

未來，離消費者越近，就越有發(fā)言權(quán)，品牌才越有價值，線上用手機(jī)占領(lǐng)消費者時間，線下開社區(qū)小店武裝神經(jīng)末梢。

社區(qū)店用便利性就近觸達(dá)消費者 ，但并不一定直接下沉要到住宅區(qū)，可以先在小區(qū)與辦公室交叉的商圈。

第一個案例是星巴克也開進(jìn)社區(qū)店了，第二個就是周麻婆（全國近300家直營店），正餐簡餐化還是現(xiàn)炒，客單價35元，福州80多家社區(qū)店，做到樓下總有家周麻婆。

03

全渠道+全時段

三高一低時代，怎么樣把我們的成本重構(gòu)來做價值轉(zhuǎn)移。我認(rèn)為一定要全渠道、全時段經(jīng)營。

未來，當(dāng)我們定義一個餐飲企業(yè)，已經(jīng)不能單純地局限在線下實體店還是線上外賣，堂食+外帶+外賣+電商+零售+快閃的全渠道將成為標(biāo)配！

比如樂凱撒目前已開通了電商渠道和4種實體店： 購物中心店、LAB概念店、外賣店、快閃店 ，而瑞幸咖啡的布局從一開始就是如此。

比如大家樂，將場景休閑化、產(chǎn)品簡餐化、實行全時段經(jīng)營，不同時段提供不同的產(chǎn)品來匹配消費需求，已經(jīng)成為香港股市表現(xiàn)最好的餐飲上市公司。

而如滬上阿姨用五谷現(xiàn)煮茶，以及眾多茶飲如奈雪的副牌梨山，都用一套產(chǎn)品進(jìn)行全時段經(jīng)營。

所以不同業(yè)態(tài)的全時段經(jīng)營不一樣，比如海底撈24小時經(jīng)營，因為成本壓力的考量。

05

小程序構(gòu)建私有流量池

外賣經(jīng)過幾年的高速發(fā)展，現(xiàn)在外賣平臺提高分成，餐廳怎么去應(yīng)對？

平臺有流量，流量成本只會越來越貴，餐廳要從平臺來引流，用小程序來沉淀，構(gòu)建自己的私有流量池 。

一個案例是喜茶，從去年開始增加了喜茶GO的門店，開在寫字樓大堂以及交通樞紐，只有外帶和外賣，用喜茶GO小程序來線上點單，已經(jīng)有四個億的規(guī)模。

另一個是樂凱撒，搭建40人的IT團(tuán)隊開發(fā)小程序，已經(jīng)把電商思維融入到小程序里面。

常規(guī)掃碼點單后就進(jìn)入支付頁面，而樂凱撒點完優(yōu)惠套餐之后，下面有一個超值加購，類似電商的關(guān)聯(lián)推銷，來增加客單價；

商品選完后，你是會員選擇積分或優(yōu)惠來支付，再選擇是外帶還是外賣，最后減去優(yōu)惠后去支付，整個流程完全把電商的邏輯融入到餐飲中。

樂凱撒小程序上線后，客單價提升了5元，小程序點單占比超過6成，這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)利潤和增長，不然單純做外賣肯定沒錢掙。

06

外賣貴過堂食

基于補貼和流量的外賣紅利期已經(jīng)結(jié)束，下半場比拼的是品質(zhì)、體驗、配送，消費者享受了便利的配送上門服務(wù)，理應(yīng)支付比堂食貴的價格，這是商業(yè)邏輯。

我們?nèi)ッ绹鹊乜疾?，比薩吃外送是比堂食要貴的；還有中國的麥當(dāng)勞，外送服務(wù)一貫都要加收9元，遵從商業(yè)規(guī)律而不屈就互聯(lián)網(wǎng)法則。

還有兩個積極 探索 的案例，一個是 吉刻聯(lián)盟，將外賣+共享廚房+ 美食 廣場進(jìn)行融合的新物種，在上海布局60個據(jù)點 。

一個是 福客麻辣燙新食集，將微信的零售+餐飲+刷臉支付結(jié)合的智慧餐廳，給人耳目一新。

從今年開始平臺、品牌商、消費者都會外賣漲價這個點。

07

零售化和零食化

餐飲與新零售進(jìn)入整合蜜月期，零售紛紛進(jìn)軍餐飲，而各類傳統(tǒng)餐飲品牌試水新零售。

餐飲新零售的方式是零售化和零食化，一方面重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，一方面最大限度利用用戶與品牌價值 ，已經(jīng)有部分品牌取得非常不錯的成績。

比如鑫蛙王子鹵牛蛙，零售化和全渠道升級，除自有門店外，進(jìn)入盒馬、京東、永輝等各種零售渠道，甚至微商以及B端餐廳供應(yīng)。

恬泰館，誕生于盒馬鮮生的咖喱米飯，一年開了70家店，平均日流水6000，坪效排名第一，全國4大KA品牌，成長非?？?。

最后送大家一句話： 未來已來，只有不好的企業(yè)沒有不好的行業(yè)！你所有的恐懼和不安都源于看不清趨勢...

新物種新模式還有很多玩法，希望我們可以和大家更多的思想交流。

后附：行知研習(xí)社群有社員在現(xiàn)場做了一份總結(jié)筆記，我認(rèn)為非常簡單明了，分享給大家收藏學(xué)習(xí)！

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分享 | 羅華山

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

二、餐飲市場未來的發(fā)展方向是什么？

從2021年初來看，餐飲市場未來可能會朝著以下4個方向發(fā)展。

未來幾年，中等規(guī)模餐飲企業(yè)的日子越來越難，他們一沒有大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈議價能力，二沒有小型社區(qū)門店靈活接地氣。如果做得還是那種對廚師水平強(qiáng)依賴的品類，那么我可以確定這些企業(yè)無法走遠(yuǎn)。

而小型社區(qū)門店由于靈活性極高，并且由于其門店小，成本低的特點，可以深入社區(qū)內(nèi)部，覆蓋中大型企業(yè)無法覆蓋的地盤，靠周邊三公里的人群即可覆蓋成本。

而且小型社區(qū)餐飲門店的消費場景偏向于日常就餐，尤其是外賣、工作餐等等，這些場景不但會形成比較強(qiáng)的用戶黏性，并且都是中大型餐飲企業(yè)很難滲透的場景。

所以中小型餐飲企業(yè)、夫妻店等，未來會深深扎根社區(qū)場景，牢牢占據(jù)著老百姓日常餐飲市場。

火鍋品類相對于其他菜系有著不可比擬的優(yōu)勢，中餐與西餐不同，西餐只要嚴(yán)格按照流程做，出來的口味基本一致，但是中餐由于其高度個性化，同樣一道菜，不同水平的廚師做出來的效果可以用天差地別來形容。所以這也是為什么這么多年都沒有一家世界知名的中餐品牌。

但是有一個品類卻是最特殊的，那就是火鍋。中餐里面，只有火鍋可以做到口味的標(biāo)準(zhǔn)化，只要調(diào)好了鍋底和小料，其他的全部都是標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，甚至火鍋店連后廚都不需要，只要按菜單出餐即可。所以火鍋品類，對廚師這個傳統(tǒng)餐飲的核心要素，依賴度大大降低，從而有了規(guī)?；l(fā)展的基礎(chǔ)。

而且由于火鍋可以不受廚師水平的限制，中國各地飲食習(xí)慣和飲食口味的差異，在火鍋上也基本被抹平，更不用說隨著規(guī)模擴(kuò)大，供應(yīng)鏈的完善，火鍋的成本控制能力也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他菜系。

所以同樣是大型連鎖品牌，火鍋這個品類對其他品類來說，就是降維打擊。未來頭部火鍋企業(yè)在企業(yè)規(guī)模、門店數(shù)量、員工數(shù)量、營業(yè)額等指標(biāo)上可能是其他品類的10倍以上。

那么火鍋品牌內(nèi)部的競爭，就完全是成本控制，人員管理，供應(yīng)鏈效率的比拼，而這些優(yōu)勢一旦形成，基本不可能被扭轉(zhuǎn)，所以強(qiáng)者恒強(qiáng)，未來產(chǎn)品市場上，火鍋這個品類會更強(qiáng)，而火鍋中的頭部企業(yè)將會占據(jù)更大比例的市場份額。

在外賣行業(yè)發(fā)展壯大之后，中央廚房模式也跟著一起發(fā)展起來，很多中小連鎖，在每個城市都有一個或多個自己的中央廚房。

未來隨著中餐標(biāo)準(zhǔn)化程度的提升，人們對食品質(zhì)量、食品安全性的關(guān)注，以及企業(yè)對成本結(jié)構(gòu)的進(jìn)一步優(yōu)化，中央廚房模式將發(fā)揮更大作用。

今后的中央廚房將會朝著規(guī)模大型化，品類專業(yè)化和業(yè)務(wù)共享化三個方向發(fā)展，并且周轉(zhuǎn)率也會越來越高。

桃李面包在這方面已經(jīng)有了很好的嘗試，他們在城市部署的中央廚房，除了給自己的門店供貨，也同時為其他中小面點門店提供服務(wù)。當(dāng)然，面包這種短保質(zhì)期產(chǎn)品有其特殊性。但是這種模式稍加調(diào)整就可以應(yīng)用在其他品類上。

而且城市餐飲如果走向中央廚房模式，隨之帶來的好處是顯而易見的。比如食品質(zhì)量把控更方便，我們只需要盯住幾個中央廚房即可保證其所有下游的門店，食品質(zhì)量不出問題。

再比如物流效率的提高，并且由于物流效率的提高，食材的分配效率也會提高，門店的庫存壓力也會更小。

未來5-10年，很可能會形成一座城市有若干個大型中央廚房，為該城市內(nèi)80%的餐飲門店提供原材料與半成品。

這一點可能有爭議，所以我更多是以探討的形式來講。

隨著國民收入水平、人文素質(zhì)的提高，對于外出就餐這一行為，會越來越回歸其原本價值。

也就是說，大家對食材本身的關(guān)注度，越來越高。而對于環(huán)境，服務(wù)，逼格，這些周邊元素，關(guān)注度開始下跌。

當(dāng)然，對環(huán)境、服務(wù)的關(guān)注下跌，這一點說的不是大家不關(guān)注，而是說，未來的餐飲門店，將不會出現(xiàn)那種環(huán)境極差，服務(wù)態(tài)度極其惡劣的情況。95%的餐飲門店，在服務(wù)和環(huán)境上都可以做到60分甚至80分以上的水平，如果是大型連鎖品牌，甚至可以超過95分（比如海底撈）。所以此消彼長之下，高端餐飲市場的服務(wù)優(yōu)勢、環(huán)境優(yōu)勢等外圍優(yōu)勢將越來越小。

而對于食材本身的關(guān)注，讓一般消費者會更多地聚焦于各種網(wǎng)紅門店、口碑店。

而高端餐飲市場未來可能會走向私人化、小眾化、風(fēng)格化的方向，并且客單價會進(jìn)一步提高，從而基本淡出大眾餐飲市場，再也不會像曾經(jīng)的金錢豹、全聚德、俏江南們那樣，既要高端價格，又要規(guī)模效應(yīng)了。

三、想問未來幾年餐飲發(fā)展趨勢

總規(guī)?；厣杆?/strong>

近年來，我國餐飲行業(yè)總體規(guī)模呈現(xiàn)增長態(tài)勢。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2011年至2019年，我國餐飲收入的同比增速一直高于社會消費品零售總額的同比增速。2019年，我國餐飲行業(yè)收入達(dá)46720.70億元，同比增長9.38%，占社會消費品零售總額的11.35%。2020 年，隨著新冠疫情的爆發(fā)，餐飲行業(yè)日常經(jīng)營受到限制，年度餐飲收入相比2019年下降15%左右。

2021年，隨著新冠疫情逐步得到控制，我國餐飲行業(yè)已恢復(fù)至疫情前水平，行業(yè)收入增幅再次領(lǐng)先社會消費品零售總額增幅達(dá)6.1個百分點，總收入規(guī)?；厣?6895億元。

正餐占比過半

目前，我國餐飲行業(yè)按照餐飲業(yè)態(tài)來區(qū)分，可分為正餐、快餐、休閑餐飲及其他等四大類，其中快餐和休閑餐飲作為我國餐飲行業(yè)中正餐市場的補充領(lǐng)域，近年來發(fā)展迅速，形式逐漸多元化。

具體到餐飲行業(yè)構(gòu)成來看，據(jù)弗若斯特沙利文統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，目前我國餐飲行業(yè)仍以正餐為主，2016年以來，正餐市場規(guī)模占比維持在50%以上水平;快餐和休閑餐飲占比則分別在20%和10%左右。到2021年，全國正餐市場份額為57.25%，穩(wěn)居第一;快餐和休閑餐飲市場份額分別為23.39%和12.53%。

快餐市場規(guī)模再破萬億

具體來看，正餐是一種重服務(wù)、消費時間較長的全服務(wù)餐飲業(yè)態(tài)，一般只在固定的午餐及晚餐時段供應(yīng)而非全日供應(yīng)。從我國飲食習(xí)慣及消費需求來看，正餐在我國餐飲行業(yè)的領(lǐng)先地位難以撼動。

2016年以來，我國正餐市場規(guī)模保持平穩(wěn)增長的發(fā)展勢頭，由2016年的2.08萬億元增長至2019年的2.69萬億元。2020年，受疫情影響，全國正餐市場發(fā)展受阻，到2021年，隨著國內(nèi)疫情的逐步控制，全國正餐市場規(guī)模出現(xiàn)回升，再度突破2.6萬億，增長至26848億元，同比增長19.50%。

快餐是一種輕服務(wù)、消費時間較短的有限服務(wù)餐飲業(yè)態(tài)，提供快捷及款式一致的食品及服務(wù)，通常設(shè)有專為快速及高效點餐、烹調(diào)及出餐而設(shè)的定制平臺。

2016年以來，我國快餐市場規(guī)模保持平穩(wěn)增長的發(fā)展勢頭，2019年，市場規(guī)模首次突破一萬億。2020年，受新冠肺炎疫情影響，快餐市場規(guī)模出現(xiàn)回落，到2021年，隨著國內(nèi)疫情的逐步控制，全國快餐市場規(guī)模出現(xiàn)回升，再度突破一萬億，增長至10971億元，同比增長17.54%。

—— 更多本行業(yè)研究分析詳見前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測分析報告》