酒店管理的三大要素（客房管理的十個重點）

大家好！今天讓小編來大家介紹下關(guān)于酒店管理的三大要素的問題，以下是小編對此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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文章目錄列表:

• 1、酒店管理的主要內(nèi)容是什么，酒店管理的主要模式是什么？

• 2、酒店管理的八大要點

• 3、酒店管理知識

• 4、如何做好一個酒店管理者

一、酒店管理的主要內(nèi)容是什么，酒店管理的主要模式是什么？

內(nèi)容：

①資產(chǎn)管理：設(shè)施、設(shè)備、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

②計劃管理：未來一段時間內(nèi)做什么？誰去做？如何去做？如：不能失火了才去建立完善防火系統(tǒng)和制度。

③組織管理：對酒店承擔(dān)的任務(wù)在全體成員之間的分工合作進行管理。如崗位設(shè)置、規(guī)章制度。

④人事管理：員工數(shù)量、培訓(xùn)日常管理、工資評估、考核獎懲、晉升、辭退等管理。

⑤溝通管理：處理信息、溝通上下級、同級、上級的理解、支持與幫助。

⑥協(xié)同管理：及時發(fā)現(xiàn)和分析多種沖突的性質(zhì)、類型，并選擇正確的方法解決。

⑦動力管理：沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客。員工具備積極工作能力和行為與顧客的滿意，這三者有密切的聯(lián)系。

⑧預(yù)算與財務(wù)管理：減少支出，增加利潤。

⑨經(jīng)營管理：酒店的投資與經(jīng)營形成的選擇，產(chǎn)品、價格、銷售渠道促銷方式和廣告。以成本最小而利潤最大化為目的。

模式：酒店的管理層次一般都呈金字塔形式，從塔底到搭頂，由寬到窄。管理的幅度則是越往上層，管理難度越大，管理幅度越往下層，管理的幅度越小。國內(nèi)比較常見的酒店管理是直線職能制管理，在該管理體制中，任何一級領(lǐng)導(dǎo)、管理人員、服務(wù)員都要明確自己的業(yè)務(wù)范圍、工作職責(zé)及本人應(yīng)該具有的工作技能和知識。

二、酒店管理的八大要點

酒店管理無小事，酒店管理的任一個方面都可能至關(guān)重要，酒店管理的每一個細(xì)節(jié)都可能關(guān)乎成敗。歸納起來，酒店管理離不開以下八件事：

1、酒店質(zhì)量管理

酒店取得成功的關(guān)鍵是什么?是能持續(xù)提供符合客戶要求，能得到客戶滿意和信賴的高質(zhì)量產(chǎn)品和服務(wù)。質(zhì)量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通過酒店店運行中的每一個過程進行調(diào)查、分析，從而確定質(zhì)量管理的總體狀況。

2、酒店能源管理

加強能源管理是酒店規(guī)劃建設(shè)以及運營階段的一個永恒的話題。作為酒店的管理人員應(yīng)該注重酒店的建筑節(jié)能，設(shè)備節(jié)能，人員節(jié)能，合理處理好能源的分配和使用。總之，能源管理的目標(biāo)是使酒店在整個壽命周期的能源消耗及配套改造工程費用降到最低。

3、酒店客戶管理

酒店通過提供產(chǎn)品和服務(wù)實現(xiàn)經(jīng)營效益?？蛻糇鳛楫a(chǎn)品和服務(wù)的接受者，對于酒店至關(guān)重要。擁有客戶的酒店才擁有生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，而擁有穩(wěn)定客戶的酒店才具有進行市場競爭的寶貴資源。客戶管理的實質(zhì)是通過調(diào)查分析，進行客戶開發(fā)、客戶服務(wù)、客戶促銷、客戶維護并促進客戶價值的提升。

4、技術(shù)研發(fā)管理

酒店是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，技術(shù)門檻很低，如果其他行業(yè)具有實力的企業(yè)看重這塊市場并投入競爭的話，短期內(nèi)很快能研發(fā)出在技術(shù)、質(zhì)量和成本方面超過基準(zhǔn)經(jīng)營水平的酒店，很快成為強有力的競爭對手，新酒店的成長速度往往是驚人的。如果酒店經(jīng)營者不能利用暫時形成的技術(shù)和經(jīng)驗優(yōu)勢，抓住機遇不斷研發(fā)出新產(chǎn)品，不斷改進產(chǎn)品性能，改進技術(shù)研發(fā)管理能力，對酒店而言往往是致命的。

5、服務(wù)現(xiàn)場管理

一個酒店的服務(wù)質(zhì)量對于酒店的利益多少有著十分大的聯(lián)系。客戶的滿意程度也大多由此決定。服務(wù)質(zhì)量形成于過程之中，對服務(wù)質(zhì)量的控制，需要加強事先的過程設(shè)計，解決好影響過程的人、設(shè)施、材料、方法、環(huán)境等方面的問題。以一個好的服務(wù)體系去面對客戶。

6、酒店目標(biāo)管理

目標(biāo)管理是現(xiàn)代企業(yè)管理最集中的體現(xiàn)，企業(yè)在近期要達到一個什么樣的目標(biāo)，通過制定詳細(xì)計劃來體現(xiàn)管理者的意志，以及達標(biāo)進取的目的。沒有目標(biāo)的管理，也就是沒有質(zhì)量的管理。

7、部門和管理者

（1）對各部門的管理。在酒店的運行過程中，各部門之間的協(xié)調(diào)尤為重要。一個酒店是一個運做整體，各部門充當(dāng)著重要的角色，無論哪一部門出現(xiàn)問題都會影響到酒店的整體運行。

（2）對管理者的自身管理。管理者要克服自滿的情緒，必須注意酒店內(nèi)部信息與外部環(huán)境的變化。不斷學(xué)習(xí)和更新知識，不斷追逐更高的工作目標(biāo)，保持工作活力和旺盛的生命力。

8、酒店的創(chuàng)新

創(chuàng)新是在激烈的市場競爭中贏得優(yōu)勢的主要手段之一。對酒店業(yè)來說，創(chuàng)新具有特別重要的意義。因為酒店產(chǎn)品和服務(wù)可以輕易地被人模仿和復(fù)制。在產(chǎn)品容易被人仿制的情況下，管理者最忌出現(xiàn)既然我推出新產(chǎn)品，別人可以迅速仿制，那我就不去努力創(chuàng)新的態(tài)度。這種態(tài)度并不可取。管理者需要提倡的是另一種態(tài)度：持續(xù)不斷地進行創(chuàng)新，走在同行業(yè)創(chuàng)新的前列，先聲奪人，以新取勝。

拓展閱讀：酒店管理細(xì)則

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著服務(wù)單位的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。首先，餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴(yán)格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度，通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。

1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。

2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。

3.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。先進的通風(fēng)設(shè)備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。光線明亮，污垢會特別顯眼?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。

4.洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設(shè)備應(yīng)按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。

5.更衣室和衛(wèi)生間的'衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施，讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應(yīng)不少于15秒，以免再次啟動開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時補充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責(zé)任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。

6.垃圾的管理。

(1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。

①油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。

②油煙管應(yīng)設(shè)有自動門柵、溫度過高時能自動關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。

③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周請專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導(dǎo)入處理槽時，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機的效能。

(2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。

①廁所應(yīng)為沖水式，應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應(yīng)保持平坦、干燥；每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設(shè)置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。

②廚房污水含有機質(zhì)時，應(yīng)先處理過濾后再行排放。

③泔水桶應(yīng)使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應(yīng)逐日處理為佳；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。

(3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u或退換，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。

7.杜絕病媒昆蟲和動物。

(1)蟲鼠的防除。

①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。在使用化學(xué)藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。

②物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠的特殊習(xí)性，以適當(dāng)裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當(dāng)裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。

③環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應(yīng)隨時清理。

(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。控制家蠅最好的方法莫過于環(huán)境防除法。

此外，建筑物應(yīng)盡量用自動啟開的門，且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。

(3)蟑螂的防除。

蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他類似的管線?？稍趬Ρ凇⒌匕?、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%～5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。

(4)殺蟲劑選擇注意事項。選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時應(yīng)注意下列幾點：

①對有傷害性的微生物及病菌須有效。

②無菌、無臭、無味。

③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害；對橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。

④容易操作且經(jīng)濟實用。

⑤均勻地濕潤各種表面物，并留下一層保護膜。

⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。

⑦具有高效率的清潔力。

⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。

8.單獨存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理，專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯、誤用外，還應(yīng)單獨設(shè)立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。

食具和環(huán)境的衛(wèi)生。

1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。

(1)刀。生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。

(2)砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。

(3)抹布。用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機。調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。

(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。

(6)食物攪拌機、切菜機等。使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。

(7)果汁機。

①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。

②刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。

③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。

④不可將水潑于基座上，電動機或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。

2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕叮貏e是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。

(1)爐灶。開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

(2)烤箱。烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?，再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。

(3)微波爐。烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。

(4)油煙機。應(yīng)該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。

(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。

3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理

(1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購入時間；冰箱應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每周清理一次；各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。

(2)冷凍柜。冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。

4.清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因為不少人認(rèn)為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設(shè)備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。

5.儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理

(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。

(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛(wèi)生消毒處理。

(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行，由于各種設(shè)備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應(yīng)考慮以下幾個方面：設(shè)備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。

(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。

(5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。

三、酒店管理知識

酒店管理知識：

主干課程：大學(xué)英語、旅游英語、旅游日語、旅游心理學(xué)、中外禮儀、旅游法規(guī)、飯店會計、餐飲運行與管理、前廳運行與管理、客房服務(wù)與管理、形體、導(dǎo)游業(yè)務(wù)、旅行社管理、現(xiàn)代賓館管理、市場營銷、計算機文化與應(yīng)用。

各類證書：餐廳服務(wù)員中級證、客房服務(wù)員中級資格證、普通話導(dǎo)游證、計算機等級二級證、英語等級三、四級證、普通話二級證。

培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)全面掌握酒店的經(jīng)營管理，熟悉旅行社業(yè)務(wù)，能綜合運用所學(xué)知識分析和解決經(jīng)營管理中實際問題的一線管理人員和技術(shù)骨干。

擴展資料：

學(xué)生畢業(yè)后可從事以下工作：各類酒店、飯店、賓館的門迎、前廳接待人員和客房服務(wù)人員；各類旅游公司，旅游管理部門工作人員；各類酒店、飯店、賓館樓層管理、大堂管理、咨詢、會展等工作；各類酒店、飯店、賓館的商務(wù)部門從事業(yè)務(wù)洽談、對外聯(lián)絡(luò)服務(wù)工作；各類酒店、飯店、賓館的商務(wù)部門從事市場調(diào)查、情報、信息服務(wù)等工作。

參考資料：百度百科-酒店管理專業(yè)

四、如何做好一個酒店管理者

酒店管理者如何獲得尊重

1、要想別人尊重你首先你要先尊重別人，一個問候，一個微笑，一個短信，一個電話…..別忘了，你對別人怎樣別人也會對你怎樣，不要在下屬面前擺出一副我比你強的那種氣勢，最后只能導(dǎo)致你越來越孤立。

2、管理者做的決策和方案，經(jīng)過實踐大部分都是對的，達到預(yù)期的效果，大家會佩服你，跟隨你的下屬都能得到實實在在的實惠，并且都有提高，誰不愿意和這樣的領(lǐng)導(dǎo)在一起工作;

3、做事細(xì)膩，比如，員工有了困難我們及時出手相助……..這些都是增進管理者和員工之間感情的細(xì)節(jié)，有時我們的一句問候都會在其心理留下很深的印象，當(dāng)然我們必須是發(fā)自內(nèi)心的那種關(guān)懷;

4、管理者不是全才，他也有出錯的時候，知錯能改，并及時糾正，大家會更覺得你這個人踏實，而不是錯了就假裝不知道，也不說明。

5、承諾的事必須做到，要么不說不做;

6、給自己的下屬能指明思路，把握方向，好得管理者不見得是做業(yè)務(wù)的好手，但是他必須熟悉這些業(yè)務(wù)和熟悉自己屬下做的這些工作

7、在下屬遇到困難的時候能幫助自己的下屬解圍以便使他們輕裝上陣;

8、能替自己的上司分擔(dān)工作，并出色完成領(lǐng)導(dǎo)交給的任務(wù)，讓領(lǐng)導(dǎo)覺得把工作交給你放心，不用費心思去考慮…

9、執(zhí)行公司制度黑白分明，獎勵要讓員工心花怒放，懲罰要讓員工膽戰(zhàn)心驚又要員工心服口服;

10、人性化管理但不是人情化管理，沒有磨凌兩可的事情，只有行或不行;

11、如果偏離了方向，能及時、理智調(diào)整自己，重新回到正軌，能把握全局，做任何事能從多角度考慮，遇事不急，分析原因，然后想辦法解決;

12、懂得放棄，有時明智的放棄是為了有更多的收獲，不能斤斤計較。

酒店管理者具備的基本素質(zhì):

1、現(xiàn)在成功管理者應(yīng)該的基本四要素：忍辱負(fù)重、吃苦耐勞、將心比心、以身作則;

2、心胸豁達，包容心強，自己周圍的人做錯了事不會斤斤計較，不會為了小事念念不忘，經(jīng)常能站在對方的角度去考慮問題，看人不會從一兩件事去肯定或否定一個人;

3、思維敏捷，能洞察事物的本質(zhì)，具備一定的計劃性和嚴(yán)格的執(zhí)行力;

4、責(zé)任心強，勇于擔(dān)當(dāng)，能為自己做到事負(fù)責(zé)，知錯能改;

5、會聆聽，能洞察別人的心理;懂授權(quán)，給下屬充分展示自己的空間;巧激勵，充分發(fā)揮下屬的潛力;會用人，能知人善任，不錯過每一個人才;勤溝通，讓信息順暢傳播;做決策，展示管理者的大智慧。

【拓展】酒店管理者知識大全

一個管理者需要具備以下三種管理技能：

① 技術(shù)技能

就酒店而言，它是具備本酒店，本崗位所需的專業(yè)技術(shù)與技能，在現(xiàn)代企業(yè)中達成有效的協(xié)作所不能缺少的。不僅工業(yè)企業(yè)需要技術(shù)技能，而且其它產(chǎn)業(yè)同樣需要技術(shù)技能，對酒店同樣十分重要。

② 觀念技巧

即觀念形成的能力，它是指一個管理者能進行抽象思考，有形成觀念的能力；有一定

管理理論水平，能適用管理思想，去解決實際問題的能力；而且具有分析判斷和決策的能力。

③ 人文技巧

即處理人際關(guān)系的能力。它是指與人共事合作的能力，包括對內(nèi)聯(lián)系同級，了解下屬活動，激勵與誘導(dǎo)下屬的積極性，對外與有關(guān)組織和人員進行聯(lián)系和協(xié)調(diào)。

不同層次的管理者具備這三種技巧的要求有異同，如第一種技術(shù)技能，低層管理者（如領(lǐng)班）就必須精通熟練本崗位的特殊性、專門性的技術(shù)技巧，否則他就不能指揮員工向客人提供體質(zhì)服務(wù)。至于高層管理者，對技術(shù)技巧的要求，不會像低層管理者那樣重要，但亦需要有一般的了解和掌握，但純粹外行也是不行的。又如第三種是處理人際關(guān)系的能力，無論高層管理者、中層管理者還是低層管理者都同樣重要。只是工作的對象和接觸的范圍不同而已。再如第二種觀念形成的能力，對高層管理者來說則是非常重要的，因為一個高層管理者有沒有現(xiàn)代化管理的觀念，有沒有敏銳的洞察力和創(chuàng)造精神，有沒有正確的判斷和決策的能力，有沒有整體的觀念，是關(guān)系到一個企業(yè)的成敗。

什么叫人本管理

人本管理就是以人為本的管理。它是當(dāng)前企業(yè)管理的黃金準(zhǔn)則。人本管理的主導(dǎo)方式已由傳統(tǒng)管理（靠金錢及懲罰的胡蘿卜加大棒的管理方式）轉(zhuǎn)變?yōu)橐约钤瓌t為主導(dǎo)的.管理方式。激勵不僅是物質(zhì)形態(tài)上的表現(xiàn)而且也是精神形態(tài)上的表現(xiàn)，兩者相結(jié)合，形成全方位的激勵。管理者應(yīng)重視激勵原則的運用：

（1）目標(biāo)激勵 （6）參與激勵

（2）管理激勵 （7）尊重激勵

（3）感情激勵 （8）危機激勵

（4）榜樣激勵 （9）歸宿激勵

（5）獎罰激勵 （10）物質(zhì)激勵

什么叫效益

效益就是效果和利益。效益既包括經(jīng)濟效益，又包括社會效益。“效”是達到“益”的方法和手段，“益”是提高“效”的目的和動力。兩者相適應(yīng)才能促進效益的提高，兩者相違背就會阻礙效益的增長。由此可見，效益觀念的提出，不僅是管理的新觀念，同時又是管理的新目標(biāo)。

什么叫角色？

角色一般是指戲劇或電影、電視中演員扮演的劇中人物。比喻生活中某種類型的人物。

3、管理者，對下屬明確分工后要注意什么？

④根據(jù)任務(wù)要求，把人物財物組織起來實行優(yōu)化組合，堅持以“事”為中心因“事”設(shè)人。

⑤分工協(xié)作，即明確各部門、各崗位工種和各員工的職責(zé)進行分工和協(xié)作，即明確每個有所在的崗位后“干什么”和“如何干”等問題。分工后一定要注意解決好協(xié)作問題和制約問題。為了實現(xiàn)公司的目標(biāo)和任務(wù)都必須解決好。

⑥統(tǒng)一指揮、組織，是統(tǒng)一指揮的基礎(chǔ)。沒有組織，就沒有統(tǒng)一指揮。

2、為什么管理者要知多識廣呢？ 一個管理者要取得成果，做出貢獻，他就要學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)再學(xué)習(xí)，要知識多，養(yǎng)成終身好學(xué)的習(xí)慣。

3、什么是知識？一般把知識分為哪8大類

知識是客觀事物及規(guī)律在人腦的反映是人們在改造世界的實踐中反獲得的認(rèn)識和經(jīng)驗的總和。

知識分8大類

① 自然科學(xué) ⑤思維科學(xué)

② 社會科學(xué) ⑥人體科學(xué)

③ 數(shù)學(xué)科學(xué) ⑦文學(xué)科學(xué)

④ 系統(tǒng)科學(xué) ⑧軍事科學(xué)

2、管理者要具備哪三介層次的知識體系？

④自然科學(xué)和社會科學(xué)基礎(chǔ)知識，這是最基本的層次管理者要與自己擔(dān)任的職務(wù)相適應(yīng)的政治理論和科學(xué)文化基礎(chǔ)還要了解我國經(jīng)濟民族游業(yè)的政策法規(guī)。

⑤本專業(yè)酒店管理所需的基礎(chǔ)知識，如具有一定管理科學(xué)和有關(guān)的技術(shù)科學(xué)知識，以及一門外語的應(yīng)用能力。

⑥專業(yè)知識應(yīng)懂得管理學(xué)的基本理論和同本崗位的有關(guān)專業(yè)職能知識，如酒店P(guān)A部、客房部、餐廳部、財務(wù)部等到運作與管理知識。

2、什么叫酒店管理？

所謂酒店管理就是管理者為了使酒店達到經(jīng)營的既定目標(biāo)，在接待服務(wù)過程中發(fā)揮計劃、組織、指揮、控制、調(diào)節(jié)等管理活動的總稱。酒店管理是包括經(jīng)營與管理酒店管理的重要實踐是管理者要履行管理的職能，充分發(fā)揮管理的作用，以保證酒店的經(jīng)濟效益與社會效益雙豐收。

因此，酒店管理很重要一條就是：管理者使下屬把自己所負(fù)責(zé)的那一部份工作做好。

2、什么叫崗位責(zé)任制？

所謂崗位責(zé)任制就是通過一定的規(guī)章制度，具體規(guī)定每個崗位人員的職責(zé)權(quán)限，作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，工作量以及要求的責(zé)任制度。

3、崗位責(zé)任制的基本要求。

以上就是小編對于酒店管理的三大要素問題和相關(guān)問題的解答了，如有疑問，可撥打網(wǎng)站上的電話，或添加微信。

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